En cierta ocasión durante un encuentro con amigos árabes, me invitaron con toda la naturalidad de la vida a tomar batido de aguacate, porque muchas culturas aprecian a la Persea americana, —aguacate, palta, cura, avocado o abacate, según la región del mundo— como fruta, no como parte de una ensalada. El primer sorbo bajó como un purgante, disimulado, para no ofender. Y no dio tiempo para apreciar sutilezas. El segundo ya fue menos exótico, pero igual de difícil porque iba con poca azúcar. El tercero, con más calma y menos prejuicio, dejó sentir la suavidad delicada y un gusto singular pero no desagradable.

Los cubanos somos muy apegados a las cosas muy dulces.

“Cuando la cosa se puso ‘apretá’ en los años 90 —me contaba un amigo— una de las cosas que más sentí fue la difícil solución del postre en la mesa familiar.

“En la crisis de aquella época —decía— para la comida siempre aparecía una alternativa, pero los cubanos habíamos perdimos mucha tradición dulcera que los antecesores sabían hacer, habiendo vivido en el país de la azúcar.”

De modo personal tengo muchos recuerdos de la infancia apegados a los dulces caseros.

Mi abuela hacía mermelada de guayabas —la más común—, pero también de mango o frutabomba —la sabrosa papaya madura, que es como se llama verdaderamente— y que también hacía medio verde, en cuadritos y almíbar; forma que usaba con la remolacha, que no me gustaba tanto, pero igual me la zampaba y a mi hermano y a mí nos ponía la boca púrpura que nos hacía parecer vampiros.

Un almíbar parecida le hacía a la masa de la toronja hervida y a la que le botaba el agua tres veces para matarle el amargor. Recuerdo el divino dulce de coco rallado, al que muchas veces le agregaba zanahoria también rayada y/o trocitos de piña y que regaba con jugo de naranja.

Cuando en casa de mi abuela hacían casquitos de guayaba con queso era el súmmum de toda creación. 

Luego se perdió la tradición y olvidamos muchos sabores y creímos que postres eran solo el sabroso flan de calabaza que hacía mi mamá con trocitos de maní, o el pudín genial de mi tía que tenía sabor a fiesta de invierno porque le ponía un poco de vino blanco y uvas pasas, o la ya globalizada gelatina y el helado. Entonces comenzamos a ver, como cosas de campesino o de gente con gusto provinciano la natilla, el boniatillo, las torrejas, los buñuelos en almíbar, el arroz con leche y su toque de canela, el majarete celestial, los “coquitos prietos”, el dulce de mango con semillas o el humilde “pan con timba”¹.

Muchos varones en la etapa de la escuela al campo, por gracias y para provocar repulsión a las hembras, le ponían al arroz mermelada de mango por aquella frase de “arroz con mango” y que en el imaginario cubano significa lío, desorden o enredo, sin saber que “salao con dulce” —otra frase muy cubana— es en el fondo un modo como otro cualquiera de anteponer contrastes.

Pero la verdad —que bien pudiera ser chocante para otros en otras partes del mundo— es que los cubanos amamos los dulces y en muchas casas cubanas después de toda comida hay siempre un postre para cerrar una buena mesa por muy frugal que resulte.

Las recetas se han perdido o se desconocen o son ignoradas ante la avalancha de confituras —sabrosas, sin duda— envueltas en papeles brillantes y diseños atractivos y plagadas de edulcorantes y colorantes sintéticos.

Cada cual que elija su mejor modo de vivir.

Por si “un acaso” recuerdo aquí algunas recetas para quienes deseen pasar una tarde tranquila y rodeado de amigos haciendo dulces caseros y dándole a la vida un momento de paz en este mundo vertiginoso y a veces truculento.

(Las proporciones han sido concebidas para cuatro personas.)

NATILLA

3 cucharadas de maicena

3 tazas de leche

½ taza de azúcar

1 cascarita de limón verde

1 ramita de canela

3 yemas de huevo

1 cucharadita de vainilla

1 cucharadita de canela en polvo

Hervir la leche con la cascarita de limón y la canela. Añadir el azúcar, revolver hasta disolverla. Aparte, en un poquito de leche, diluir la maicena y mezclarla con las yemas batidas. Agregar la leche gradualmente y volver a ponerla al fuego lento; revolver hasta que cuaje. Retirar del calor e incorporar la vainilla sin dejar de mover. Refrescar, verter en una dulcera y polvorear con canela.

BONIATILLO

1 libra de boniato

1 libra de azúcar

½ litro de agua

1 ramita de canela

2 yemas de huevo

1 cucharada de vino seco

½ cucharadita de canela en polvo

Hervir los boniatos y reducir a puré. Hacer un almíbar ligero con el agua, azúcar y la rajita de canela. Retirar del calor y añadir caliente al puré de boniato, poco a poco y revolver hasta unirlo todo bien. Si se desea se pasa por la batidora para lograr una mezcla más fina.

Cocinar a fuego moderado y revolver hasta que se espese. Aparte, batir las yemas y añadirles gradualmente las cucharadas de vino seco. A esta mezcla se le vierte un poquito del boniatillo, se une bien y se adiciona al resto. Volver a poner al fuego y cocinar por unos minutos, sin dejar de revolver. Se retira del calor y después de refrescarlo, se vierte en una dulcera y se polvorea con canela.

ARROZ CON LECHE

½ taza de arroz

2 tazas de leche

1 taza de azúcar

Canela en rama y molida

Corteza de ½ limón

Cocinar el arroz con abundante agua y una pizca de sal, la canela en rama y la cáscara de limón hasta que esté casi seco y quede bien blando. Adicionar la leche, el azúcar y seguir cocinando hasta que se espese; revolver eventualmente para que no se pegue. Servir en porciones y dejar enfriar. Sobre el arroz con leche agregar a gusto canela en polvo.

MAJARETE

9 mazorcas de maíz tierno

1 litro de leche

¾ libra de azúcar

1 cucharadita de canela molida

Unos granitos de anís

Limpiar bien las mazorcas de maíz y rallarlas. Colocar las tusas peladas en un recipiente hondo con medio litro de agua y exprimirlas bien para extraerles la leche que pueda quedarles. Mezclar con el maíz rallado, unir bien y pasar por un colador fino. Añadir la leche, el azúcar y unos granitos de anís si lo desea. Cocinar a fuego lento y moverlo continuamente hasta que espese. Retirar del calor y verter en una dulcera. Polvorear con canela.

TORREJAS

1 libra de pan de corteza dura

1 lata de leche condensada

½ taza de agua

2 cucharadas de vino seco

2 yemas de huevo

1 taza de aceite vegetal

¼ cucharadita de sal

1 pizca de canela molida

½ cucharadita de vainilla

1 taza de almíbar

3 huevos batidos

Mezclar la leche condensada con el agua, el vino seco, las yemas, la sal, la canela y la vainilla. Remojar el pan rebanado en rodajas durante dos o tres minutos en esta mezcla. Pasar las rebanadas de pan por el huevo batido y freírlas en el aceite vegetal a fuego vivo hasta que estén doradas. Dejarlas enfriar y echarles por encima almíbar.

BUÑUELOS EN ALMÍBAR

2 libras de yuca

2 huevos

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de anís en grano

¼ taza de harina de trigo

Aceite vegetal para freír

2 tazas de azúcar blanca

1 taza de agua

¼ cucharadita de jugo de limón

1 pedazo de canela en rama

1 cucharadita de vainilla

Pelar la yuca y cocinarla en agua hirviendo sin dejar que se ablande demasiado. Antes que se enfríe, pasarla por la máquina de moler utilizando la cuchilla más fina. Amasarla con los huevos batidos, el anís, la sal y la harina de trigo hasta que no se pegue a los dedos. Formar con la masa unos cilindros de dos centímetros de diámetro y darles forma de número ocho. Freírlos en el aceite caliente. Aparte, elaborar un almíbar poniendo al fuego el agua, el azúcar, el limón y la canela. Dejarlos hervir durante cinco minutos. Añadir la vainilla al bajarlos del fuego. Verter ese almíbar, ya refrescado, sobre los buñuelos al momento de servirlos.
 

Nota:

1- “Pan con timba” es el nombre de una merienda tipo “tentempié” hecha con pan y dulce compacto de guayaba, al modo del ancestral dulce español membrillo, y que comían los trabajadores antillanos muy pobres —fundamentalmente de Jamaica— que venían a Cuba a buscar  empleo en las duras faenas de la zafra azucarera.
 

Según afirman algunos Thimber o Timberg era el nombre de una fábrica de este tipo de dulces que vendían en pequeñas cajas alargadas y con el nombre del fabricante grabado a fuego en la tapa. La pronunciación de los obreros jamaiquinos al modo británico era oída por los cubanos como “timba”. Era preferido por ser baratísimo y “sostener” durante horas. Creo que sostener se explica por sí solo ¿o no?