Año VIII
La Habana

5 al 11
de SEPTIEMBRE
de 2009

SECCIONES

Página principal Enlaces Favoritos Enviar correo Suscripción RSS

EL GRAN ZOO

PUEBLO MOCHO

NOTAS AL FASCISMO

LA OPINIÓN

APRENDE

LA CRÓNICA

EN PROSCENIO

LA BUTACA

LETRA Y SOLFA

LA MIRADA

MEMORIA

LA OTRA CUERDA

FUENTE VIVA

REBELDES.CU

LA GALERÍA

EL CUENTO

POESÍA

EL LIBRO

EPÍSTOLAS ESPINELAS

EL PASQUÍN

EN FOCO

POR E-MAIL

ENREDOS

¿DÓNDE QUIERES QUE
TE PONGA EL PLATO?

 

Por la puerta de la cocina...

“El sabor” de la música popular cubana*

René Vázquez Díaz • Estocolomo

 

                                                                     Un grano de poesía sazona un siglo.
                                                                                                                      
                José Martí

En estas divagaciones no me propongo descubrir nada nuevo sino llamar la atención, mediante ejemplos concretos y un breve recuento histórico, sobre un hecho que de tan “normal” y saboreado, se le ha perdido de vista lo mismo al bailador sandunguero que al erudito musical: la presencia masiva en realidad obsesiva de los elementos culinarios en los textos de nuestra música popular y su íntima relación con ese concepto huidizo, pleno de contenidos jocosos, eróticos, melodiosos, rítmicos y desde luego gastronómicos, que es “el sabor”.

La definición normal de esa palabra es insuficiente para entender su significado profundo en nuestra música. Sabor, según cualquier diccionario, es la cualidad de las cosas que producen “cierta sensación en el órgano del gusto”. Esa sensación gustativa tiene muchas modalidades distinguibles; hay sabores buenos o malos, deliciosos o que dan asco. Hay sabores incitantes y otros empalagosos y repugnantes. Lo desabrido también es un sabor, precisamente por no tener ninguno que satisgafa al paladar. Aplicado a personas y a su carácter o su expresión, desabrido significa “adusto, brusco, poco amable o afectuoso, desagradable en el trato”. Creo que todos estamos de acuerdo en que la música popular de Cuba representa todo lo contrario a lo desabrido. ¿Pero cómo se logra su sazón? Como veremos, cuando digo “música popular cubana” me refiero a toda la gama musical que comprende a los bailes de los negros esclavos, el zapateo, las primeras contrandanzas, las comparsas, el danzón y los danzonetes, las rumbas, las habaneras, los boleros y las guarachas, los sucu-sucus, los cha cha chas, etc., y desde luego el son, que parece abarcarlo todo. En esas expresiones de la creatividad musical se mezclan, como en un ajiaco, el buen comer, el buen menearse y el buen amar en un ambiente “suavecito” y retozón, descrito ya por Pichardo en 1836 al notar que el guajiro “canta sus amoríos con el mismo ‘descaro’ y ‘entusiasmo’ en un convite extraño, que en la cárcel o en los caminos”. Y en 1859, en su Manual de la Isla de Cuba, José García de Arboleya describió la música bailable como “ora triste, ora alegre pero siempre apasionada”, en la que las parejas se mecían “con coquetería encantadora, y bailan ‘con el corazón tanto como con los pies’”. En cuanto al negro, más allá de la abrumadora cantidad de testimonios que podrían invocarse desde el siglo XVII hasta nuestros días, basta con citar a Carpentier cuando compara al músico-blanco-de-atril de la época de las contradanzas, con el negro improvisador-y-cumbanchero: “El negro se escurría, inventando, entre las notas impresas. El blanco se atenía a la solfa”.

¿Pero de dónde sale el sabor?

Al efecto que los hechos producen “en el ánimo” también se le llama sabor: “Eso me dejó un sabor amargo”; “Su insistencia me dejó un sabor raro”. ¿Qué sabor deja la música cubana? Al igual que el sexo de la mujer (recuérdense los significados de “bollo”, “papaya”, etc.) la música puede “degustarse” entre nosotros. Un fenómeno auditivo y danzable tiene un efecto “gustativo”: no es que nos comamos la música, sino que ella se nos brinda en forma de manjar “para todo el ser”. Si el cuerpo y el alma no se involucran en la sandunga y la cumbancha; si los bailadores no se contonean con los pies y con el corazón, uno no se “sabrosea”, el milagro de la gozadera total no se produce y por lo tanto no hay “sabor”. Es como cuando un amante ofrece suboca” pero “también” todo lo demás. La eventual “sabrosura” de ese ofrecimiento se percibe (y se describe) como un asunto de la lengua y el paladar (qué rico, qué sabroso, son exclamaciones tradicionales de los cantantes y los danzantes; ¡azúca’!, gritaba Celia Cruz; ¡échale guarapo!, exclama otro).  Tal y como se expresa en la música popular cubana, el concepto de sabor está íntimamente ligado a un placer que quiere abarcar al ser humano entero, pero que se define “en la boca”. Del ritmo, la lascivia, el choteo y hasta de alguna que otra nota de melancolía irónica o sufrida, emana el sabor indefinible de la guasanga y el goce. Esto es algo conocido hasta la saciedad. Lo que yo, en cambio, quiero hacer resaltar, es que ese “sabor musical” también contiene “comida pura” tanto en forma de ingredientes crudos o en vías de cocerse y espesarse, como en forma de platos listos para ser devorados.  Sobre todo en los pregones, los ingredientes crudos sirven para todo tipo de gustos y guisos: viandas, verduras, legumbres, frutas... “traigo yuca, berengena y mazorcas de maíz”.

A modo de introducción voy a glosar unos cuantos pregones-son y otras canciones populares, para dejar sentado más allá de toda duda que, sin tener en cuenta el tema culinario, no se puede entender nuestra música tradicional. El pregonero musical del son no solo vende maní para la caserita que no debe acostarse sin comerse un cucuruchito. También le ofrece lo que “Santiago de Cuba tiene/ por orgullo y tradición”, la harina de maíz criolla, el mango ´e bizcochuelo, etc. “Casera tráeme la olla... arrímate a la carreta... pa’ que veas los mangos, el mamey, el marañón y el mamoncillo”. En el son “Sabor a Caney” como en muchísimos otros que veremos a continuación, la conexión del sabor musical con la comida y su condimento es explícita. Se nos dice claramente que se trata de una tonada que “‘tiene sabor’ a mamey, / a mango de bizcochuelo, / fresco como el arroyuelo, / que cruza por mi batey”. Pero hay más; cuando el coro entra con su repetición, nos dice que ese son tiene sabor no ya a mamey, sino a Caney: el sabor ha sido desplazado, o más bien se hace más abarcador y define, también, a la zona geográfica de donde provienen la música y las frutas: el Caney sabe entonces a pulpa fresca, la fruta sabe a son, y la música misma “tiene sabor a Caney”.

¿Pero cuál es el sabor exacto de esa mezcla?

Los soneros parecen tener fe en que si se disfruta de los solos del tres, de “la dictadura de las claves” (volveré a esa expresión) y de las cadencias del pregón con sus melismas, su “uso del falsete y otros trucos de ejecución, gorjeos y jipíos” (Migue Barnet, Revista Cuba, No. de septiembre 1964) se siente en todo el cuerpo el efecto de los mangos, los mamoncillos y el marañón, pues se trata de un son se nos machaca—“que tiene sabor” a Caney, y el Caney es “tierra divina” según nos informa otro pregón (“Frutas del Caney”, Félix B. Caignet y Raúl Planas), “donde las frutas/ son como flores/ y saturadas de miel”. Unos compases más tarde toda esa dulzura se concentra, de pronto, en un sitio de geografía mucho más delicada, dándonos otra pista para entender el concepto del sabor:

“frutas, qué deliciosas son

como labios de mujer”.

Después de toda esa propaganda, al solista no le queda más que invitarte a visitar “ese sitio/ que no tiene igual” para que pruebes sus frutas: “cuando vayas a Santiago, te voy a llevar al Caney”. ¿Y qué pasa en “El dulcerito”, de Florencio Hernández? Pues que anuncia la llegada de un pregonero que no vende verduras ni frutas, sino simples ricuras de la repostería criolla; aquí, el yo narrador/cantante es el que se acerca al vendedor:

“El dulcerito llegó

y yo le voy a comprar

la panetela borracha

y el sabroso cusubé,

el coco acaramelado

como le gusta a usted.”

Tomando otro pregón-son al azar, “El tomatero” (Graciano Gómez) es la caserita la que manda a buscar al tomatero con la esperanza de que se los venda “a veinte por medio”. Pero el tomatero también trae “perejil y ají, / calabacita tierna, /nabos, coles y maíz”. Cuando el tomatero anuncia que trae quimbombó, la caserita quizá siente un lejano bombo que la llama. Porque debajo de su blusa, y quién sabe si más abajo surge, burlonamente, la imagen nutritiva pero un poco inquietante de la yuca. Aun en el caso improbable de que no lo haya disfrutado por sí misma, ella ha oído desde chiquita que el “Quimbombó que resbala” (Luis Griñán) es un alivio “pa’ la yuca seca”. Y todo cubano sabe muy bien qué yuca y quimbombó generan un cuadro resbaladizo de penetraciones y meneos, todo por alusión culinaria y ondulaciones de salón de baile; nada de descaro ni aclaraciones soeces; las coplas indecentes también existen, desde luego, sobre todo en las que se sustituyen ciertas palabras dando un efecto de relajo, como suele cantarse en “Marieta”:

“En la finca de don Goyo

le metieron a Dominga

una cabeza de pollo

en medio de un pan con timba”.

En “Quimbombó que resbala”, la yuca fálica —envuelta en la baba del quimbombó que lubrica— se desliza hasta lo último por la via tangencial del “sabor”. En una grabación de esa guaracha (1998) hay un momento en que Pío Leyva grita algo que no se sabe si es una advertencia ante un peligro inminente, o el ofrecimiento de algo apetecible precisamente por el equívoco peligro que entraña:

“¡Esa yuca está que revienta!”

¿Pero bueno, cómo que revienta, si acaba de vociferar que estaba riquísima a causa de los resbalones que propicia el quimbombó? ¿Riquísima para quién? ¿Para él, o para la “mamacita” a la que dirige su requiebro en forma de receta de cocina? “Oye, qué rico el quimbombó/ si tú no lo comes, lo como yo/ a ti te gusta resbaloso.../ ¡y resbaloso yo lo gozo!”

Sabroso-resbaloso-goce: la yuca está que revienta, pero todo parece indicar que no es el estómago de la mamacita lo que la yuca va a reventar, no, esa yuca reventona no causa ningún tipo de pesar o de dolor, sino un placer saboreable en el que no voy a abundar. “Qué sabroso el quimbombó/ cocinado con harina/ con camaroncito seco/ y con carne de gallina”... “Señores no sé qué pasa/ con los pollos de hoy en día/ quieren comer quimbombó/ con malanga y con jutía”. Pollo: ya Pichardo registró que en Cuba se le podía decir pollo tanto al “muchachón”, como a la muchacha joven. Todavía en muchas partes del país se les dice pollo a las mujeres hermosas.

Las connotaciones saboreables de nuestra yuca musical se expresan de modo alarmante en “La yuca de Casimiro” (Díaz Barceló y Caridad Cuervo). Estamos ante la historia muy bien contada de una yuca excepcional: “En la finca Casimaru/ hay un hombre que ha sembrado/ una yuca y se le ha dado/ de un tamaño regular: / el día que la fue a sacar, / pues le hicieron un encargo, / le decretaron embargo/ en aquella sitiería/ porque la yuca tenía.../ ¡un kilómetro de largo!” En este momento crucial de la guaracha (o son), a la cantante le da un ataque de asombro erotizado (del que parece disfrutar hasta el éxtasis) y que le hace exclamar:  

— “¡Ay, qué bueno, papá, échate un poquito pa’quí! ¡Y esa yuca qué cosa es, tú!

En unos pocos compases, se ha armado un jolgorio narrativo-bailable en el que la exaltación mítica de las proporciones de una tremenda yuca producen un efecto seductor en el gusto de la cantante, que sigue relatando los avatares de la yuca de Casimiro: “Allí llegaron de Oriente/ veinte muchachas preciosas/ veinte verdaderas rosas/ que perfuman el ambiente /y una, precisamente/ la hija de Clodomiro/ al verla lanzó un suspiro/ y dijo de esta manera: / ¡Yo sí que me como entera/ la yuca de Casimiro!”.

Cuando la hija de Clodorimo hace esa insólita declaración de avidez yucal, la cantante da fe del buen sabor que le deja:

— ¡Ay, qué rico!—, suspira regodeándose, y le hace una pregunta a un hombre a quien trata cariñosamente y que podría ser Casimiro, afortunado portador de semejante raíz: 

“¡Oye, niño, pero qué clase de yuca, tú ve!”

¿Estarí pensando Pío Leyva en la yuca de Casimiro cuando sacó a relucir una yuca “que revienta”? En cualquier caso, el último episodio de la yuca de Casimiro lo protagoniza una anciana: “También llegó una viejita/ que ya contaba setenta/ y ella, según su cuenta, / decía que era señorita. / Dijo la vieja maldita: / Yo vivo en aquel retiro/ del tamaño no me admiro/ porque yo tengo un fogón/ que ablanda de un calentón.../ ¡la yuca de Casimiro!”

En Cuba, dice Fernando Ortiz, había otra clase de yuca, la yuka con k, un baile compuesto de dos partes, común entre los negros de origen bantú. “La primera parte es simplemente un cortejo de la mujer por el hombre; él insiste con su mímica lúbrica y sus floreos de galán, y ella lo esquiva con excitante coquetería”. En la segunda parte, “la mujer incita al hombre con sus contoneos, pero a la vez le huye y éste la acosa para vencerla”. No es seguro que lo logre pese a sus meneos lascivos, pues “ella está en libertad de darse o no”. Para vencerla tiene que producirse ‘el vacunao’, que es “el golpe simbólico de la posesión varonil”. Si ella lo desea, al fin puede hacer “un botao”, o sea, echa su vientre hacia adelante propiciando “la alegoría copular de la pareja”. A este sabroso roce (dice Ortiz) le dicen “ombligada” en Brasil; y como los congos llaman nkúmba al ombligo, Ortiz infiere que de allí proviene la palabra cubana cumbancha (“orgía, jolgorio, diversión desordenada y ruidosa”, es decir, una de las modalidades del sabor).         

La evocación del fogón, en el son, tiene muchas veces esa magia de sitio en ignición en el que, a fuerza de secretas cocciones, “se ablandan” los calentones. En “Se quema la cocina” el fogón de la guajira es el culpable del incendio que se desata (recuérdese la vela fatal que se le olvidó “apagar” a Tula, y que es la culpable de que el cuarto se queme). El solista dice que hay que llamar a los bomberos para aplacar las llamas, y todo por la brasa ardiente que no se sofocó a tiempo en el fogoncito de la guajira

“Yo te lo dije, guajira,

que apagaras el fogón.

Por falta de precaución

se te quemó la cocina...”

La cocina,en su función de lugar amoroso de donde salen los sabores familiares, pero también los prohibidos, aparece en innumerables versificaciones soneras. Por ejemplo en “El que siembra su maíz”, de Miguel Matamoros:

“Muchacha dice tu abuela:

no te meta’ en la cocina,

que el que tiene gasolina

no ha de jugar con candela”

Algo similar ocurre con la cazuela u olla donde se cocinan los guisos del son. Ese utensilio de cocina se hace sensible como metáfora de lo más íntimo e inconfesable; allí se mezclan las sabrosuras y se ablandan las yucas. A mediados de la década del 40, cuando Benny Moré formaba parte del Conjunto Matamoros, un son memorable de Félix Cárdenas decía: “Oiga, vecina, présteme su cazuelita/ que voy a hacer un ajiaco/ ese es el plato/ que más me gusta en la vida”1. Esa petición aparentemente inofensiva se convierte en motivo de inquietud para la vecinita, que responde con enfado y encanto:

“La cazuelita no es mía.

No se la presto, no se la presto,

pídasela a mi marido”.

La cosa se complica. En esos términos de buenos vecinos y entre requerimientos bobalicones y negativas coquetas, ya está servida la mesa para la dulce insistencia del vecinito, quien pase lo que pase quiere cocinar “el plato que más le gusta en la vida” en una ollita que, hasta ese instante, fue de uso exclusivo del marido de su vecina.

Y esa insistencia, juguetona y peligrosa, se realiza en el montuno 

Coro: “Oiga, vecina, présteme su cazuelita” [tres veces].

Solo: “Que voy a hacer una carne/ que tenga buena salsita, ¡Mi vecina!”

Coro: “Oiga, vecina, présteme su cazuelita” [tres veces].

Solo: “Yo quiero hacer un ajiaco/ y tengo ya la yuquita, ¡Vecina!...”

Pasemos por alto, por ahora, el hecho de que el vecinito quiere hacer precisamente un ajiaco, plato que desde que Fernando Ortiz escribiera su famoso ensayo Los factores humanos de la cubanidad (1939) define la cultura cubana en términos gastronómicos de ingredientes heterogéneos que “se deslíen”  unos en otros, formando una “sintética suculencia” aplicable a la identidad nacional. Digamos simplemente que en cuanto el vecino menciona que ya tiene “yuquita” y todo, pasa algo raro en el espíritu del son y en la señora de al lado. Hay un estremecimiento en el tumbao y algo se resquebraja o se empieza a “desleír”, pues de pronto la que habla es la vecina, en primera persona: su firme determinación de guardar para su marido la cazuelita de las sazones empieza a menguar:

“Y si viene mi marido,

¡Ay, Gervasio! ¿Qué le digo?”

Estos dobles sentidos hacen que cada vez que una olla aparece en un son, no sabemos si se trata de una historia totalmente anodina o de “algo más”, por ejemplo en “Mi calderito”. Compay Segundo hizo una grabación de este son en 1996, en el que se cuenta la historia de un calderito de tostar café que se ha perdido en el vecindario:

“Ayer salió Josefina

a buscarse un buen caldero

en casa de una vecina

pa’ tostar un buen café”.

Aquí empiezan los problemas de Josefina, porque no lo encuentra: “No estaba en casa de Eugenia, / ni estaba en casa de Antonia/ el caldero se ha perdido, / lo tiene otra persona.” ¿Qué pasó con el calderito que busca Josefina, y qué hará con el café que no puede tostar? Ella se lamenta como solista en el montuno:

Coro: “Ay, que dónde está mi calderito / calderito de tostar café”

Solo: “Cuando me lo traigan lo tostaré...”     

Coro: “Calderito de tostar café”

Solo: “Lo usan Pancha y la vieja Inés...”

Coro: “Calderito de tostar café”

Compay Segundo tiene otro son que es una de esas maravillas de sencillez bailable que sale, como un vapor ondulante, de una cocina, para enredarse en los cuerpos y hacerlos cumbanchear: “Baja a tapar la olla”, en el que se narra la triste historia de una cena usurpada, “Vamo’ a comer temprano” apremia el cantante a su mujer, “porque me huele a visita”. Demasiado tarde; cuando la mesa está servida llegan el compadre y la comadre, pero no vienen solos:

“también vienen sus dos hijos,

mira qué gordo’ están”

En el montuno, Repilado le echa la culpa a su mujer (medio en broma, es recurrente echarle la culpa de estos percances a la mujer; sería provechoso que alguien hiciera un análisis de géneo del cancionero tradicional): “Tú tienes la culpa mulata/ por no darme mi chaúcha temprano”. En el emblemático “Guanajo relleno”, de Ignacio Piñero, también surge la eterna fascinación por la vecina que corre sus riesgos en busca del sabor:

“El otro día mi vecina

quería probar de mi plato

y me dijo: ¡Ay, mulato,

qué sabroso tú cocinas!”

En este caso es ella la que quiere probar del plato del mulatico. Si cae en la trampa de la cacerola, le podría pasar lo mismo que al “Chivo que rompé tambó”, de Moisés Simons: con su pellejo paga. Porque “si el cuero está rompío/ no se pue´ templar”, y al chivo que rompe tambó le puede pasar algo mucho peó: “en chilindrón acaba”. Esta acumulación de elementos alusivos, columpiándose en la sandunga del son y el coral “con su pellejo paga”, configuran una atmósfera artística envolvente, tibia, con aromas de caldero y lejanos ruidos de platos y vasos, mezclados con suspiros de mujer que no se mencionan, pero cuya esencia no es otra que el inapresable sabor. Por otra parte, la frustración con doble sentido del que va a buscar comida y lo engañan, está magistralmente plasmada en unas cuantas cláusulas repetidas en “Madrina, mi pollo” (Conjunto de sones orientales):     

“Deme un poquito de café, madrina,

que estoy en ayuna.

Vine a buscar lo’ pollo’

y lo que me ha dado es pluma.

No vuelvo má nunca a verla

cuando sea de mañana

no le pido bendición

porque no me da la gana.”

Coro: Vine a buscar lo’ pollo’, y lo que me ha dado es pluma.

Solo: Pero he venido a buscar un pollito, y me llevo un saco de pluma, Madrina.

Coro: Vine a buscar lo’ pollo’, y lo que me ha dado es pluma.

Solo: Se ha comido mi gallina, acabó con mi’ pollito’, Madrina.

Como narración de una anécdota, un “drama” ironizado o una situación curiosa o burlona, el tema culinario es contagioso en la música popular. En uno de los ejemplos anteriores, uno termina deseándoles éxito a los vecinos en el relajo de la cazuelita (que tiene dueño y no se puede prestar (“Qué le digo a mi marido...”) y la “buena salsita” con la carne y la yuca del buen vecino. Hablando de salsita, ¿qué es, en realidad, “Échale salsita”, de Ignacio Piñero sino la historia, contada en primera persona, de alguien que se fue de juerga “una noche aventurera” buscando “ambiente de placer y de alegría”, lo cual encuentra con creces, ya que según nos cuenta pasó la noche “en un sopor”? Hasta que en una esquina (en Catalina) se encuentra “lo no pensado”. ¿Qué puede ser lo impensable en la noche oscura de su borrachera?  Pues nada menos que la visión del puesto callejero del negro Congo, envuelto en olores vendiendo unas butifarras que, por lo visto, son las mejores del mundo. Semejante aparición, cuya voz pregona “Échale salsita”, le estabiliza la nota: “Congó vive orgullecido.../ su’ butifarra olorosa’/ son la’ má rica y sabrosa/ que yo en mi Cuba he comido” (eterna exageración del cubano enfático, que en su delirio llega a aseverar que el son es “lo más sublime”). Solo entonces entra el coro para instarnos a echarle salsita a las butifarras salvadoras, ah, la salsita cubana, ese ingrediente de sabor inexplicable que llegó a hacerse marca de calidad transnacional, y que lo mismo sirve para echársela a la jama que al dolor, a la dicha y a la vida entera. La salsa como concepto no la acuñó ningún músico, sino el enorme Fernando Ortiz, quien, al definir lo cubano en la Historia escribió (cuarenta años antes de que la salsa sirviera para reunir en un solo sello la música caribeña basada en los hallazgos rítmicos de Cuba):

esa salsa de nueva y sintética suculencia”.

“El traguito” es tambien un canto urgente de un bebedor que acaso se propasó con el ron, y le da “pena”. Entonces pide que el cantinerito aproveche ahora, ¡ahora! (conminación suave la suya, es casi una imploración, pero con sorna y apuro) “que están tocando esa musiquita”. El bebedor quiere su traguito ahora “que nadie mira”, lo quiere ahora que está contento y va a decirle “a la nena aquella / todo lo grande y bueno” que está sintiendo. No sabemos si ya comió, pero sí que está en una cantina: hay un sabor de amorcito en marcha al son de los traguitos. Y cuando el montuno se suelta, ya “están bailando” y ahora sí que ya no puede esperar más por su traguito.   

El conjunto Matamoros popularizó en voz de Benny Moré, en el mismo disco de los años 40 que mencioné anteriormente, un son llamado “Pa’ comerque, además del tema culinario, presenta rasgos bíblicos: es la historia de alguien que nos habla de las sobras que sus mezquinos hermanos le dejan para que coma él, después de haberse hartado ellos:

Coro: “¡Qué buenos son, qué buenos son,/ que mis hermanos, qué buenos son!”

Solo: “Óiganlo bien: me venden la carne...”

Coro: “Pa’ comer”.

Solo: “Ay, qué buenos hermanos, qué buenos hermanitos...”

Coro: “Pa’ comer”.

Solo: Me dejan el rabo, me dejan los huesos, me dejan la papa, me dejan la panza, me dejan la tripa, ¡qué buenos hermanos!

Coro: “Pa’ comer”.

Solo “¡Ay, qué buenos hermanos!”

Coro “Pa’ comer”.

Solo: “Me dejan los tarros”...

Coro: “Ummmmm... ¡no coma eso!”

Eso último no se lo comen por nada del mundo. La gracia de este cuento gastronómico-familiar no está tanto en la mezquindad de los hermanos que al fin le dejan... “los tarros” sino en la sorpresa de lo último que le dejan “pa’ comer”:

Solo: “Se comen el filete, me dejan la panza y me dejan... un piano...”

Aquí arranca un solo de piano “sabroseao”, de modo que la comida que le dejan al hermano discriminado sufre una transubstanciación, para salir siendo melodía, movimiento e improvisación: sazón.

Hay un son un poco olvidado cuyo texto, con sabor a punto guajiro, evoca un lugar edénico lleno de manjares. Es una de las piezas más explícitamente gastronómicas que jamás se hayan escrito en Cuba.  En “La mora” (Conjunto de sones orientales) se nos describe un paraíso para los gandíos añorantes:

Coro: “¡Ay mi mora, me vas a matar, mi mora!”

Solo: “Voy a pintarles, señores, / una bella población/ donde cualquier barrigón/ puede allí vivir en flor/ allí se vive mejor/ que Adán en su paraíso/ hay un montón de chorizos/ y pescado en escabeche/ grandes ríos de café con leche/ que ni endulzarlo es preciso...”

Así sigue este son hecho de alimentos para gargantúas soñadores, describiendo una cucaña maravillosa donde todo el mundo...

“puede colmar su apetito

con plátanos fritos

y carne entomatada,

pavo relleno y carnero,

sin que cueste dinero

que allí no se paga nada”.

Y hablando de gastronomía “total” saboreada en un punto guajiro, ¿qué decir de aquella trágica décima del poeta colombiano Julio Flores, que es tan popular en Cuba y que culmina con una amorosa devoración caníbal insólita, la incorporación absoluta y extrema del objeto amado por medio de la boca (la hemorragia casi se siente) cuando el enamorado o la enamorada, despechado o despechada, viene a pedirle perdón al otro y este o esta le espeta:

“...como mi cólera es

infinita en sus excesos

¿sabes lo que haría en esos

momentos de indignación?

¡Arrancarte el corazón

¡para comérmelo a besos!

Otra manera sorprendente de introducir el tema culinario en nuestra música es la descripción casi profesional de las recetas. A veces a uno le da la impresión de que se encuentra en una de esas sesiones gastronómicas de la televisión, en la que un cocinero nos enseña a preparar platos concretos de la cocina criolla:

“Cuando frías la manteca

le tiras unos plátanos verdes.

Para hacer unos tostones

con un traguito le pega.”

(“Camina y prende el fogón”, Grupó Raisón)

En “Sazonando”, Chapotín y sus Estrellas guisan algo que no se menciona, pero se entiende que, aunque no hay receta, lo que adquiere sazón a lo largo de la pieza es el sabor mismo, un sabor que se autosaborea con los lamidos de la trompeta y que goza con los estragos que esos lengüetazos causan en una de las bailadoras:

“Esa chinita se está contoneando”.

Verdaderamente, la comida es casi tan importante en la música cubana como la instrumentación misma. En “Camina y prende el fogón”, que ya cité arriba, el Grupo Raisón nos habla de un maridito que, al llegar a su casa, su mujer “lo mima y lo abraza” y le pregunta “¿qué quieres de papa hoy?”. El tipo quiere “un sopón” y empieza a dirigir los manejos de la cocina al son del coro, que repiquetea: “Camina y prende el fogón”:

“Échale la yuca y el quimbombó

y un poquito de ajo y pimienta

pa’ la sazón...

Ay, pa que se cocine,

ponle carbón...”

Y aprovechando que se menciona el carbón, ¿no es “El carbonero”, de Chapotín, una guaracha que habla de comida por alusión, concentrándose en lo que hace falta “pa’ que el fogón entre en acción” y por lo tanto en lo que va a suceder cuando el carbonero, que se nos presenta como un pesao, nos proporcione el combustible para que empiece a cocerse el sabor?

“Dame acá mi saco

sujétame los mandao’

que este carbonero

me tiene ya cansao.”

En “Con harina y picante” el Grupo Jelengue lleva esta tradición a su máxima expresión, con algo que yo llamaría “guaracha gastronómica total”: de entrada sabemos que vamos a participar en un banquete compuesto por enchilao de cangrejo. El cangrejo también parece ser un tema recurrente en la música cubana. García Caturla escribió, hacia 1910, un danzón titulado “El cangrejito”, cuya estructura anunciaba ya claramente “el montuno de son”. El tema del cangrejo era orgánico en Caturla, pues nació y vivió la mayor parte de los cortos pero intensos 34 años de su vida en Remedios, y además fundó la Sociedad de Conciertos del cercano Caibarién, de cuya orquesta fue director (a los caibarienenses nos dicen “cangrejeros”, no creo necesario explicar por qué). He aquí el Grupo Jelengue:

“Con harina y picante

lo cocina la vieja

enchilao de cangrejo

pa’ que chupes las muelas”

Enseguida viene el cocinero-solista–sazonador-de-la-melodía y nos muestra, pedagógicamente, cómo se hace el enchilao:

“En su salsa, en su mojito

se pone a cocinar

el cangrejo bien limpiecito

que luego vas a chupar”.

Aquí interviene el coro: “Medio vaso de cerveza/ con limón y Carta Caney/ pa’ que se alborote el cangrejo...”

Una vez alborotado el cangrejo, prosigue la ondulación del coro para que no se nos olvide quién está detrás del fogón:

Coro: “Con harina y picante/ lo cocina la vieja/ enchilao de cangrejo / pa’ que chupes las muelas”...

Solo: El cangrejo siempre es sabroso/ si se sabe cocinar/ no descuide’ en darle el punto, / que si no, no queda igual”.

Hecha esta advertencia, ya estamos preparados para recibir la información más importante de esta guaracha gastronómica, y es que para obtener el sabor exacto del cangrejo, también hay que echarle...

“media pizca de alegría

y un montón de imaginación”.

¡Ya! Con estos últimos ingredientes, que también son los de nuestra música en general, lo único que queda por hacer es lo siguiente:

“Ponga fuego ardiente a la olla,

ponga todo en buena sazón” 

En “Cangrejo moro”, de Obdulio Suterán, Pío Leyva no siente la misma fascinación por el guiso de cangrejo. “El cangrejo no tiene ná” se queja Leyva, a lo que el coro responde:

“Hueso, hueso na’ má”.

Enseguida sabemos que la suegra del solista-“narrador” lo invitó a “una cangrejada”, pero que...

“después de cocinada

no había nada en la cazuela”.

Leyva quiere carne abundante; se sobreentiende, sin demasiado esfuerzo, que la quiere tanto en el plato como en la cama, porque para él “de hueso ná”:

“Que no me inviten a mí

a ninguna cangrejada

porque la masa me gusta

pero de huesito, nada...”

“que el cangrejo no tiene ná,

¡hueso, hueso ná má!”

Cuando el piano empieza a cocinar sus síncopas, el cantante-consumidor de la cangrejada ya no parece tan renuente a chuparla, y nos aconseja:

“Échale salsita... ¡y picante!”

¿Entonces cabe preguntarse: semejante fijación lúdica con la comida, no tendrá raíces históricas profundas?  Los musicólogos han elaborado mapas minuciosos y partituras exactas de los elementos sonoros que le dan ese saborcito tan especial al son: el llamado “bajo adelantado” (también se le dice “bajo anticipado”, que consiste en adelantar ligeramente la última semicorchea del primer tiempo y retrasar brevemente la primera semicorchea del segundo, todo en un mismo compás); la función punteadora del tres, “el nerviosismo” apuntalador del bongó, las claves con su cinquillo, el rayado inigualable de la guitarra, las voces primera y segunda, la disfrutable alternancia de solista y coro, que ofrece tantas posibilidades de improvisación. También se conoce el culto a lo “Suavecito” (Ignacio Piñeiro). Pero suavecito... ¿por qué? ¿Por qué no de sopetón o a lo salvaje? Porque...

... “suavecito es

como se goza más”...

“Suave, mamá,

suave, por Dios...”

Lo rico y lo sabroso de la comida se entreteje con una manera específica de ser y estar en el mundo (al hablar de lo cubano, Fernando Ortiz usaba la palabra “entretejedura”, y el mismo verbo usó Carpentier al decir que las inlfuencias andaluzas, extremeñas, francesas y africanas se entretejieron en nuesta música “al punto de constituir un organismo nuevo”). Esa suavidad puede encarnarse (y exaltaltarse) en algo tan inocente como la forma de caminar de una muchacha. “La mujer de Antonio” es una canción sobre la chismosería cubana (“La vecinita de enfrente / buenamente se ha fijado / cómo camina la gente...” La mujer de Antonio se nos describe cuando sale del mercado: nos la imaginamos con una jaba llena de viandas y frutas, pero ¿qué hace exactamente la mujer de Antonio? No se dan demasiados detalles:

“Camina así”...

Pero ¿cómo, cómo así, que se destaca entre las otras mujeres que salen del mercado? El solista da unas pinceladas evocadoras: su pelo suelto, su cinturita, su meneíto, qué mulatica, con sus tacones, para prorrumpir al fin con un “¡Qué rico, qué rico, qué rico, cosa linda, no me digas, que no puedo!” Que no puede ¿qué? ¿Qué es lo que no puede (soportar o evitar o sentir) ese hombre que por lo visto persigue a la mulatica en la que se fijó (buenamente) la vecinita de enfrente? Todo eso ha sido estudiado exhaustivamente por los musicólogos y los etnólogos. Pero lo que busco con estas conjeturas es instar a los especialistas, puntualizo, “a rastrear el papel de lo culinario” en la formación de ese “sabor nacional”.

En mi libro El sabor de Cuba (Tusquets, 2002) esbocé mi interés por este tema dando algunos ejemplos de la íntima relación de lo comestible, y en general de todo lo que tiene que ver con la boca, el paladar y el sabor, del lenguaje coloquial de Cuba en todas las épocas, y me preguntaba: “¿Cómo explicar que un ritmo pueda ‘saborearse’?” Ahora me pregunto: ¿por qué a la par de lo puramente musical, nuestros compositores, cantantes y músicos han metido el sabor (como rasgo distintivo de sus creaciones) por la puerta de la cocina con todo tipo de olores, utensilios, ingredientes, anécdotas e invitados? ¿Por qué el cantor de “La negra Tomasa” “na’ má” que se come la comida que ella cocina? ¿Por qué a Frank Emilio se le ocurre titular una descarga “Gandinga, mondongo y sandunga”? ¿Por qué cuando el grupo Sierra Maestra le hace un homenaje a Lorenzo Hierrezuelo interpretando “Con la espuela”, el cantante improvisa como si nada, como si fuera lo más natural del mundo, estos versitos:

“Un regalo, ¡ay, Hierrezuelo,

te dedico tu canción!

que va de Sierra Maestra

con pimienta y con sabor?”

En su interpretación de “El guararey de Pastora” (changüí de Mario Baute) el mismo grupo cuenta que Pastorita tiene “un gran sentimiento”, “un buen corazón”... pero enseguida sale a relucir cómo goza...

Solo: Cuando escucha el son...

Coro: Guararey

Solo: Comiendo lechón...

Coro: Guararey

Solo: Con ron y cerveza...

Coro: Guararey

Solo: Un traguito e’ ron...

¿Por qué a Rita la Caimana (para seguir con Hierrezuelo) le viene bien eso de que...

El día que se perdió Rita

yo estaba perdido también,

Rita es una papa frita

que baila en cualquier sartén?

En “Sarandonga”, de Hierrezuelo y Repilado, vemos cómo Sara (o sea, cariñosamente “Sarandonga”) es invitada a comer un chiricunchiri (ñame con bacalao). El cantante invitador de Sara no solo especifica lo que van a comer “en el alto del puerto”, sino que hace hincapié en que...

“Yo no como jutía

porque tiene cuatro dientes

y después dice la gente

que yo como boberías.

Ningún cubano quiere comer boberías porque todo el mundo es un bicho y se la come. Nadie es un comebola, ni se come un cable ni es, por supuesto, un comemierda: he buscado en nuestra música, por ejemplo, alguna mención al gofio (y por tanto al comegofio) pero no la he encontrado aunque estoy seguro de que tiene que existir. ¿No será que la música popular cubana es una de las más gastronómicas del mundo? ¿Por qué al dar una conferencia “Sobre cubanía”, el Historiador de la Ciudad de La Habana, tras una introducción en la que define la cultura como “el estado de ánimo en el cual percibimos las muchas señales de nuestra identidad”, rápidamente pasó a hablar de comida? ¿Por qué enseguida, cuando hubo disertado sobre la importancia del arroz para el cubano y las diferentes vías que lo trajeron a Cuba, así como del casabe, el plátano, el maiz, y por supuesto la carne de puerco y los frijoles negros, se puso a hablar “de la música”? Porque igual que cualquier otro cubano el Historiador lleva en el subconsciente los componentes principales del sabor de nuestra música popular, como acervo distintivo de cubanía. Antes continuar con otros temas, Eusebio Leal pronunció esta frase, como para que los presentes completasen la idea por sí mismos:  

“Comida, música, y la influencia de nuestra geografía...”

(Eusebio Leal Spengler, Patria amada, La Habana, 2005).

¿No sería interesentísimo hacer una comparación con otras expresiones musicales en todo el Caribe y Brasil, donde quizá se encuentren tendencias similares? ¿No es acaso el merengue una modalidad musical con nombre de confitería? Muchos cubanos creen que “Elena toma bombónes una guaracha cubana... Si mis sospechas son infundadas, que alguien me explique de dónde sale ese gusto recóndito por “Los tamalitos de Olga” o el “Bacalao con pan”. Cuando yo tocaba la trompeta en las parrandas de Caibarién, había un changüí que decía:

“Estaba la langosta en su salsa

y no me la comí

porque estaba muy salá.”

A los cubanos nos parece que guarachar “entre frijoles, papa y ají” es lo más normal (y sabroso) del mundo. ¿De dónde salen “El panquelero” (Abelardo Barroso), “El tomatero” (Graciano Gómez), “El manisero” (Moisés Simons) o “El tamalero” (Eliseo Grenet)? ¿Por qué García Caturla escribió un danzón que se llamaba “Tócala con limón”, y cómo explicar que ya a finales del siglo XIX “Ramitos popularizó “hasta la locura” una guaracha titulada “Frijoles”? He aquí una ingenua definición del montuno por medio del sabor, enlazando ese concepto con la gozadera:

“El montuno sabe a caña,

a tabaco y a café

por eso en Cuba se baila

y se goza como é”.

A modo de ensalmo y sabrosura, un punto guajiro nos aconseja:

“Si tomas guarapo por la madrugá...

lo bueno se queda y lo malo se va...

con esa melcocha tan bien amasá...

lo bueno se queda y lo malo se va...”

En su Carta XXII, la Condesa de Merlín nos pinta una escena campestre en la que se compaginan la matanza, la condimentación, el asado y la comilata de un lechón, con el zapateo al son del tiple y las décimas del punto guajiro. La condesa llama a todo esto “comida homérica” y “diversión gastronómica” (feliz formulación que podría aplicarse a muchos sones) hasta que llega el músico Ño Pepe el Mocho, “trovador inagotable que cosecha su maíz dos o tres veces al año, y que pasa el resto del tiempo en recorrer el país con su mandolina en la mano (sic, más adelante se ve que es un tiple) para cantar sus décimas que a todo el mundo les gusta y desean oír. Décimas de celos, décimas de amor feliz, décimas de venganza y de pasión...” Un negrito le da vueltas a la púa del lechón sobre las brasas, y la poesía de las décimas “se eleva por encima de todo hasta borrar el pretexto vulgar de la fiesta”. Entonces “empieza nuestro famoso zapateo” con su “aire de vivacidad frenética” y los convidados olvidan, momentáneamente, “los pensamientos gastronómicos”. El baile y las décimas desembocan en una enorme mesa de yaya suculentamente servida, donde reina una cazuela “coronada por un vapor oloroso y acompañada de una parte del puerquito”, junto a “una pequeña montaña de plátanos fritos” y tortas de casabe. La refinada condesa concluye:

“Lechón, plátanos fritos, casabe, todo desapareció en pocos instantes” 

La Condesa de Merlín pertenecía a un mundo sin escrúpulos, ajeno a las penurias sobre la que se erigía, como un bicho chupasangre, el bienestar de sus acaudalados parientes criollos. Ella no fue a Cuba a describir “las miserias, desnudez, hambre, esclavitud llena de ultrajes, golpes de palo, vexucos, golpes atados a una tabla en el suelo hasta saltar la carne a pedazos de todo el cuerpo, y enfermedades internas y externas de tantos millares de infelices negros que gimen bajo la dura servidumbre de la esclavitud bárbara” (Manuel Vázquez Torre, La Habana, 1837, citado por Fernando Ortiz en “Los negros esclavos”). Pero la Condesa sí tenía una admirable capacidad de observación. Esa mezcla de ingenuidad y descaro (cinismo) propia de los privilegiados le pemitía estampar lo que veía y lo que pensaba. Su tío tenía “cien negros para su servicio en la ciudad” y “ochocientos esclavos que vigilar”, (Carta XV) pero eso no la horroriza ni le impide alabar la “devoción por la humanidad” de un tío esclavizador de seres humanos. La Merlin se da perfecta cuenta de la deliciosa factura  musical de lo que ella misma considera “diversiones populares”, y allí está la clave de la importancia de su testimonio: nuestra Condesa literalmente saborea y devora la música popular cubana en constante desarrollo hacia formas más complejas, más ricas y sobre todo “más cubanas”. El arte de Ño Pepe el Mocho, quien “siembra su maíz” y luego se va por ahí, por esos campos, a ganarse la vida con su tiple poetizando la realidad y la fantasía, en compañía de bailadores y repentistas, se parece al de los bufos citadinos del Teatro Villanueva en que practica un arte de “cubanos pobres, sin esclavos, observadores muy sagaces de la realidad doméstica, hombres y mujeres que vivían su estrecha relación con negros libres y artesanos, críticos de una realidad que les negaba su historia”. (Rine Leal, (Teatro Bufo Siglo XIX, La Habana, 1975).

En modo alguno debe creerse que el punto guajiro era privativo de los blancos. María Teresa Linares cita el siguiente testimonio publicado en 1840, de Jacinto Salas Quiroga (Viajes, Colección Viajeros, La Habana, 1964): “las clases de color son numerosas, pero la de sangre española y africana mezclada es la mejor. Por lo general en estos hombres bullen el genio y la inspiración. Generalmente la agudeza suya y lo florido de la imaginación los predispone favorablemente para las bellas artes y las letras. Cuéntase entre ellos muchos improvisadores y muchísimos músicos”. Ño Pepe el Mocho pertenecía a la clase que vio Salas Quiroga: “Los pobres blancos son por lo general comensales de los ricos y rara vez les escasean los medios de vivir (...) pertenecen a esta clase los guajiros u hombres del campo”. Otra viajera, la norteamericana Louisa Mathilde Woodruff, que estuvo en Cuba en el invierno de 1870, conoció también a un guajiro que no cantaba ni tocaba, pero cuya descripción (seguramente exagerada por la visitante) podría completar el cuadro de cómo eran los amigos músicos de Ño Pepe, pero que también dice algo, simbólicamente, acerca del carácter que irían adquiriendo las diferentes modalidades mestizas de la música cubana: “El guajiro era a la vez simple y astuto, activo y perezoso, valiente y jactancioso, supersticioso e irreligioso, doméstico y vagabundo”. (Viajeras al Caribe, edición de Nara Araújo, La Habana, 1983). El sarao campesino del que disfruta la Merlin, en su condición de ricachona de ultramar y forastera encumbrada, no es esencialmente diferente del que describe Celia Romeru en “Guateque campesino”, magistralmente interpretado por Ibrahim Ferrer en una producción de Ry Cooder después del éxito de Buena Vista Social Club:

“Hay guateque en el bohío

del compadre don Ramón

ya está en la púa el lechón

ya está llegando el gentío

hoy viene abajo el bohío

es santo de don Ramón”.

Los bailadores llegan aunque los caminos estén “atascaos”, se sancocha la yuca, se prepara “el mojo pa’l lechón / y ya Juan Ramón fue en busca / de plátano verde y pintón”. Mientras tanto “el bongó, el tiple y el güiro” no cesan de tocar, “porque así son los guajiros (...) desde el tiempo colonial”. O sea, desde los tiempos de nuestra Condesa cuya vanidosa mirada parece flotar sobre la moderna guajira de Romeru.

En lo referente a los géneros no puedo opinar porque no estoy calificado para diferenciarlos: rumba, guaracha, guajira-son, sucu-sucu, guaguancó-son, afro-son, bolero-son... solo me basta con repetir que ninguna de las modalidades de nuestra música popular —creo que la única excepción es el bolero— está exenta de las alusiones comestibles.  José Loyola, en su libro En ritmo de bolero (La Habana, 1997) hace una observación muy esclarecedora: “Desde el punto de vista de la relación temático-literaria-modo armónico, la existencia de muchos boleros-son siguen el modelo propuesto por “Lágrimas negras”, en los que se presenta un contenido dramatúrgico del texto literario trágico, pesimista, derrotista o de despecho, cuyo reflejo musical se enmarca generalmente en el modo menor (...) En esas obras, el modo menor crea una ambientación sonora que subjetivamente contribuye a subrayar lo trágico”. En el son, las guarachas, etc, tanto la ambientación sonora como la relación temático-literaria están diseñadas para subrayar lo disfrutable, la jodedera, lo burlón y lo amoroso, “por medio del sabor”.

Fue con viandas, verduras y especias que ese sabor se fue cocinando en el fogón de los entrecruzamientos musicales que empezaron a sazonarse en la colonización, la esclavitud y la colonia, hasta llegar a su punto más sabroso con la irrupción del son. Carpentier mostró cómo la “galantería buenaza” de la contradanza francesa se fue sandungueando gradualmente hasta adquirir una “vivacidad rítmica” nueva en manos de los negros, primero en Santo Domingo y, a partir de 1791, también en manos de los cubanos gracias a los inmigrantes de la vecina isla sublevada. La Merlin lo ve de esta manera: “Apenas la orquesta compuesta por negros libres, que se distinguen también por ser fashionables y llevar guantes amarillos, empiezan a tocar los primeros acordes, los bailadores se sitúan alegremente en dos filas y comienza la contradanza habanera con su gracia indolente y sus sincopados voluptuosos” (La Habana, Condesa de Merlin, Carta XXIX; el subrayado es mío).

Cuando digo que la contradanza “se fue sandungueando” no elijo el verbo sandunguear gratuitamente. Fernando Ortiz propone una etimología seductora (y gastronómica) de la palabra sandunga. Dice nuestro gran polígrafo que ndunga “significa una clase de tambores o cierto instrumento musical en el Congo”, y, como el vocablo ya existía en el caló gitano de Andalucía, se pregunta: “¿Sería la gracia o sal africana de éste lo que produciría en Andalucía, y luego en Cuba, el uso de la voz sandunga? ¿Sería de sal ndonga, o sal de Angola?” Ortiz concluye que esa palabra (tan imprescindible para comprender la música cubana) no es oriunda de ningún tambor u otro instrumento sino de otra voz, a saber, ndungu, que significa “pimienta”, “picante”. “El vocablo, muy común entre los congos con varias acepciones derivadas —concluye Ortiz— debió de introducirse en Andalucía por los esclavos congoleños. (...) Entonces si de una mujer salerosa pudieron allá decir que tenía ‘sal’ o ‘sa’, de la hembra de muchísimo salero, y más si era mulata, pudiera pensar que tenía ‘sa’ y ndunga, o sea sa + ndunga, o, en castellano picaresco ‘sal y pimienta”.

En cuanto a la influencia de los dominicanos, Leví Marrero apunta que en 1801 ya habían emigrado a Cuba “más de 30 000 vecinos de Saint Domingue huyendo de la insurrección”. Dos años más tarde “continúa el éxodo desde Saint Domingue. El derrotado general francés Lavalette llega a Santiago de Cuba con 1360 militares y 281 civiles; 1200 de ellos se establecen en Santiago de las Vegas y Bejucal”. Según Marrero, se reparten tierras en Nipe, Holguín, Sagua de Tánamo y Mayarí a familias emigradas de Santo Domingo y un tal “Prudence Grandemaison, francés españolizado como Prudencio Casamayor, compra a la Real Hacienda y a particulares extensos fundos en la Sierra Maestra, y los distribuye en fincas de 10 caballerías donde refugiados de Saint Domingue fomentarían cafetales”. Establecidos los franceses en tierra oriental, poco a poco la contradanza fue adquiriendo “una trepidación singular, que llenaba los compases de puntillos y semicorcheas”, hasta cuajarse en la “contradanza cubana, cultivada por todos los compositores criollos del siglo XIX”. (Alejo Carpentier, La Música en Cuba, 1946). Esos fueron los sincopados voluptuosos que degustó la Condesa de Merlin, sandungueados con sal y pimienta: sabor en marcha.

Apareció entonces el mágico cinquillo (aproximadamente: corchea-smicorchea-corchea-semicorchea-corchea), irradiador del inconfundible sabor percutivo que siempre sostuvo toda bachata cubana, hasta el punto de que en el Diccionario de la Música Cubana (La Habana, 1981) se llega a decir que las claves, responsables de sostener el cinquillo, ejercen “una dictadura rítmica en nuestra música”. Introducido por los negros haitianos de la emigración, el cinquillo “se hizo uno con la contradanza oriental”, y de la contradanza en 6 por 8, nos informa más adelante Carpentier, nacieron los géneros de la “clave”, “la criolla” y “la guajira”, mientras que “de la contradanza en 2 por 4 nacieron ‘la danza, la habanera y el danzón’”. María Teresa Linares menciona otro componente importante en la criollización de la contradanza: “las Cortes españolas, donde el género había arraigado desde la llegada de los Borbones al trono” (La música entre Cuba y España, María Teresa Linares y Faustino Núñez, Madrid, 1998).  La contradanza, en su camino de transculturación hacia el danzón, pasó por un estadio intermedio llamado “danza cubana”. Si creemos al ya citado García de Arboleya, los compositores que la cultivaban tenían las mismas fuentes de los sones de hoy, pues las sacaban: “...de los cantos inventados por el vulgo, y aún de los pregones de los vendedores y las canciones de los negros”. Y menciona unos cuantos títulos jocosos (y reveladores), por ejemplo “Cascarilla de huevo” y “¡Dame un besito, caramba!” ¿Qué decir de aquella controversia que se llamaba “El tasajo a cinco pesos”?

Dice la tradición que la cristalización definitiva del danzón, tras su largo proceso de incorporación de sabores, se produjo en Matanzas con el estreno en 1871, en la Sociedad Liceo de esa ciudad, del danzón “Las alturas de Simpson” (Miguel Faílde). Hijo de un trombonista gallego y una parda libre (genealogía canela que es, en sí, un símbolo de lo cubano en el arte y en la vida), Faílde fue descrito como “un artista aplaudidísimo, mimado de nuestra juventud, mestizo, sastre, serio y respetuoso” (María de Dolores Ximeno y Cruz, “Aquellos tiempos”, La Habana, 1930). De Faílde se dijo lo mismo que podría decirse de un Chapotín, por ejemplo que los bailadores de la época se sentían “atraídos y subyugados por el recio y ensordecedor sonido del cornetín que él soplaba con tal gusto y maestría, y con tales bríos, que los ojos parecían querérsele salir de las órbitas, y así, enervados y seducidos, bailábamos en el Liceo [de Matanzas] hasta casi esperar la mañana” (Ibídem).       

En una entrevista reciente (julio de 2009) Silvio Rodríguez contaba que al principio de su carrera de compositor se dio cuenta de que en las canciones cubanas había un estereotipo aburrido de palabras que se repetían hasta el hartazgo, lo cual lo llevó a preguntarse por qué, en una canción cubana, no podían aparecer palabras como herramienta, etc. Aunque esa observación atañe más bien a las canciones de la trova tradicional y presumo que también a los boleros, al filin y en general al cancionero “romántico” cubano que “subraya lo trágico” (Loyola), es absolutamente certera incluso en lo concerniente al son, en cuyos compases se concentró, desde el principio, el sentir y el vivir del pueblo más humilde y sencillo. Y si la palabra herramienta no aparecía en los sones, sí estaban llenos, como hemos visto, de calderos, ajiacos, cazuelas, cangrejadas, chocolate, pinoles, guanajos rellenos, traguitos y salsitas, amén de chivos que acaban en chilindrón, bacalao y tamalitos que pican y no pican, todo mezclado con chicharrones, zambumbia y ron, mameyes, lechones y cusubés y un sazonado etcétera.

¿Significa esto que no existen otros “motivos de son”? En absoluto; como reflejo de la vida diaria de un pueblo que goza y sufre mientras la Historia se cuece y lo alimenta, o le hace pasar hambre, es decir, mientras lo nutre o lo indigesta sin que él deje de participar, la música popular cubana abordó temas políticos y sociales candentes más allá de los dulces embelesos, las lindas cubanas y las lágrimas (negras y de todos los colores): es aquí donde la observación de Silvio, acerca de un lenguaje tradicionalmente chato y su propio aporte inmenso de ruptura y ensanchamiento poético—dan en el blanco. Ya es historia la estúpida desconfianza y el rechazo que el movimiento innovativo de la Nueva Trova, representada por Silvio, Pablito, Nicola y otros, despertó en los burócratas de aquel tiempo, y que más tarde se repetiría con un trovador tan completo e importante como Carlos Varela. Parece que la música cubana corrió riesgos en todas las épocas: la ciudad siempre se derrumbaba, y ellos cantando. Si se descuidaban, nadie los perdonaba. Carpentier recuerda que desde los tiempos de la colonia, la burguesía cubana siempre vió con recelo las cosas del arte (en la Revolución, la burocracia corre el peligro de actuar como una burguesía enajenada). Santiago Pimienta, músico de color y apellido gastronómico, fue torturado y al fin fusilado en junio de 1844, víctima de la feroz represión española a raíz de la fantasmal “Conspiración de La Escalera”. Claudio Brindis de Salas, padre del famoso violinista del mismo apellido (a quien en Europa le decían “el Paganini negro”) fue torturado y deportado. Regresó unos años más tarde y fue encarcelado por incumplimiento de condena; al volver, según Carpentier, se encontró con que todos los músicos de su orquesta habían sido ejecutados por O’Donell. Brindis de Salas había sido sargento primero del Real Cuerpo de Artillería y teniente del Batallón de Morenos Leales; de nada les valió su lealtad de moreno a los españoles. Murió con la salud quebrantada por la tortura y la prisión. Otro músico mestizo, Tomás Buelta y Flores, quien además de dirigir su propia orquesta compuso contradanzas de éxito como El sarao de Peñalver, también fue víctima de la barbarie colonial en 1844; a él tampoco lo perdonaron a pesar de pertenecer al Batallón de Morenos Leales. Destrozado por el suplicio y la prisión, murió en 1851. Juan de Dios Alfonso era el contrabajista y director de la Orquesta La Flor de Cuba, que tocaba en el Teatro Villanueva el 22 de enero de 1869, cuando la terrible masacre perpetrada por los Voluntarios españoles, cuerpo que por sus métodos se adelantó casi un siglo a los grupos de choque que crearía el partido nazi. Los Voluntarios irrumpieron en el teatro y asesinaron a mansalva al público asistente y a los artistas, por considerar que la representación teatral y la música tenían espíritu manigüero. Los voluntarios atravesaron el contrabajo de Juan de Dios a bayonetazos. Jacinto Valdés fue “el oscuro guarachero” (cuenta Rine Leal en su sustancioso prólogo a la antología Teatro Bufo, Siglo XIX, La Habana, 1975) que dio vivas a Céspedes “el día anterior” desde la escena, predisponiendo a los voluntarios a cortar por lo sano el ambiente insurreccional que los bufos alentaban.

Más tarde el punto cubano se usó para expresar “todas las ocasiones de la vida del campesino” (María Teresa Linares) incluso “como instrumento expedito de sus luchas ideológicas como crónicas, canto de epopeya”, etc. Carpentier hace hincapié en que el danzón, siendo “hasta cerca de 1920 el baile nacional de Cuba”, tuvo temas políticos, patrióticos, sobre la Primera Guerra Mundial, etc, amén de los que fueron “hechos con temas de ópera y zarzuelas famosas”. El formidable Julio Cueva, autor del son “Chicharrón” y “Palanca” (donde el pobre Palanca se indigesta con un chicharrón) y de “Lechón y guanajo” (donde se hace una grave advertencia a los que viven sin trabajar:

“Como al lechón y al guanajo

a muchos les va a pasar”...

...se encontraba de gira en Madrid en 1936; inmediatamente se enroló en el ejército de la República donde fue director de la Banda de la Cuarta División, que tocaba en las zonas de combate. Huyó a Francia tras el triunfo de Franco, y pasó unos meses en un campo de prisioneros. Murió en La Habana en 1975. Cuando el son se adueña del sabor nacional en la década de 1920, coincidiendo con la crisis económica producida por la reducción de la cuota azucarera por parte de Estados Unidos, surgen piezas de denuncia social, como el lamento “Pobre mi Cuba” (Arsenio Rodríguez), que habla de cosechas muertas y guajiros arruinados, y “Caña quemá”, de Lorenzo Hierrezuelo:

“Qué le pasa al Buen Vecino

me está tratando con saña

por un precio muy mezquino

quiere comer mucha caña...

Y yo como soy cansino

la sangre se me alborota

y le grito al Buen Vecino:

¡Tienes que aumentar la cuota!”

No tengo respuestas categóricas para mis propias preguntas sobre los orígenes de ese gusto tan marcado por lo culinario en nuestra música; mas un ensayo es un intento de comprender y un tanteo, y como la Historia es ciega pero va dejando huellas (así ha escrito Birgitta Trotzig) una de las pistas a seguir es el teatro bufo. “El papel desempeñado por los bufos en la evolución de la música popular cubana fue considerable. Gracias a ellos, todos los tipos de canciones y bailes urbanos y campesinos fueron sacados a la luz, difundidos y mezclados”, dice Carpentier en La música en Cuba, mientras que Rine Leal, en pocas palabras, nos da una definición de los bufos, que por su importancia repito:

“Los creadores del bufo cubano son pobres, sin esclavos, observadores muy sagaces de la realidad doméstica, hombres y mujeres que vivían en estrecha        relación con negros libres y artesanos, críticos de una sociedad que les negaba su historia” (...) “Marginados de la historia, lejos de agigantar la imagen del país la reducen a la pequeña dimensión en que se movían, nutriéndola de un gusto y sensibilidad vernáculas, dibujo fiel de una clase desposeída”.

En su condición de observadores de una realidad precaria, los bufos buscaron su punto de mayor sabor aunque fuese empalagoso o amargo. Y reprodujeron la realidad con una visión a ras de la mesa de la cocina. Porque también en las creaciones bufas hay situaciones gastronómicas de todo tipo. La primera pieza bufa que se conoce se llama “Un ajiaco, o la boda de Pancha Jutía y Canuto Raspadura” (Creto Gangá, 1847). Aparte del nombre alusivo de los personajes (jutía y raspadura), ya desde el título se define la obra como un ajiaco, o sea, el guiso incluyente por definición y que llegaría a convertirse en “lo más cubano”. Este “juguete cómico”, igual que nuestros sones, está repleto de comida. En la primera escena la conversación entre los negros Lucas y Rafael versa sobre el convite de la boda que se avecina, donde habrá “lichón”, “arró con gallo”, “jiaco cun carne y vianda” así como...

“toitico cosa güena

que lo come la gente branca”,

todo eso salpimentado con “embullo y guasanga”.

En Un guateque en la taberna un martes de carnaval (Juan José Guerrero, 1864), ya en la segunda escena aparece una receta: “cualtillo manteca, cualtillo aseite comel, medio arrós, chico sal con ajo, chico vinagre, medio bacalao...” y en la escena III se produce este diálogo:

Serapio

Meterio, ¿qué hay que comel?...

Emeterio

Caaarne con paaapas: caaarne entooomatá, aaarrós y friiijoles.

Serapio

Trai carne con papas.

Toda esta comida se mezcla con el sabor de la música y la pieza termina con la siguiente bachata:

Todos

(...) Que siga el baile, que siga... (Vuelve a sonar la bandurria: unos cantan y otros bailan un rato.)

Policarpo

Ora me toca a mí. (Para el baile, trae al Tocador al proscenio, y canta.)

En “Los negros catedráticos” (Francisco Fernández Vilaros, 1868), “absurdo cómico en un acto de costumbres cubanas en prosa y verso”, dos personajes se intercambian los siguientes piropos:

Dorotea

(...) caramelito de plátano, asuquita de mi corasón.

José

¡Tú so má sabrosa que tasajo!

En “El Bautizo” (segunda parte de Los negros catedráticos, estrenado ese mismo año en el Teatro Villanueva), al final Aniceto se dirige a los presentes con esa jerigonza desquiciada que es la marca de fábrica de este tipo de creaciones cómicas: “Estoy a sus órdenes; pero variando de todo, conceptúo como poético y plausible que nos tralademos a las frescas brisas del patio donde nos espera un suculento y nefrítico refrigerio”. Pero no todos están de acuerdo. Ricardo estima que antes se debe bailar un vals, “para excitar lo antropófago del apetito”. María y Dorotea se animan, mientras que el negro José quiere bailar otra cosa:

José

Yo quiere bailá uno yuca retórico y poético

No, José no quiere vals sino floreos de galán y contoneos lascivos de la hembra, o sea sandunga y cumbancha. Y en la tercera parte de Los negros catedráticos (también estrenada e impresa en 1868) el cheche Hércules requiebra a la negra Tomasa pidiéndole que no lo trate con desdén, pues ante ella no hay “un moro”, sino

“un cristiano rendido

a tus plantas virginales”.

Semejante piropo le parece desabrido a Tomasa, que le responde:

“Échele un poco de sales

a ese ordinario cumplido”.

Sesenta y cinco años más tarde ese “échele un poco de sales” se convertiría en “Échale salsita”. Pero veamos cómo termina la coquetería del cheche y Tomasa, que está “encabroná”:

Hércules

“¡Ave María, Tomasa!

¿Has comido ají guaguao?”

Tomasa

“Sí; y usted maní tostao.”

La pieza que se representaba en el Teatro Villanueva la noche de la masacre  se llamaba “Perro huevero aunque le quemen el hocico” y, como bien recalca Rine Leal, que la califica de “víctima indefensa de la reacción colonialista”, si bien la representación se inscribía en un espíritu de subversión contra la dominación española, su contenido no tenía nada de revolucionario: “La pieza fue estrenada antes de la Demajagua, pasó la censura española y su autor murió tranquilamente en Regla en 1878” (Op cit) . Bastó con que en la representación se dieran vivas “a la tierra que produce la caña” para que la barbarie de los Voluntarios se desatara. Pero crítica social, mezclada con música y comida, sí contenía en abundancia. El marido de Nicolasa, Matías, es un hombre que vive del juego y del cuento, un borracho empedernido que  no se ocupa de su casa. Nicolasa se queja amargamente de su hambre y de su suerte mientras que Mónica, su hija, “es escandalosa y pendenciera” y planea escaparse con el Indiano Mamerto, otro jugador y jodedor, que la corteja. El tumbaíto que entona Mónica en la Escena II podría escucharse hoy, sin demasiados cambios, en las parrandas de Remedios:

“Y después que comiste

la papa salá...

Y después que comiste...

Matías, “arrancaocomo siempre y en medio de una de sus curdas, pretende empeñar su sombrero para financiar un guateque; Nicolasa se burla pero Palanqueta, su amigote de jolgorio y guasanga, proclama que ya él lo ha costeado todo: “cebollitas, ajíes picantes, pimientica, papitas, alcaparras, vinagre fuerte, limón, orégano, hojitas de laurel, aceite francés, ajos molidos... todo, todo está ya en la freidera y en el horno”, a lo que Matías responde:

“Y con abundancia. Todos los amigos pueden llenarse la barriga...”

Cuando al fin llegan los convidados, y los “cantadores” empiezan a improvisar y a sonar sus bandurrias, Mamerto “se roba” a Mónica y se arma la trifulca. El padre humillado promete venganza y bofetones, pero al fin Palanqueta rescata a Mónica, quien promete regenerarse si su padre jura “no tomar más aguardiente y buscar trabajo”, mientras Mamerto exclama:

“Además prometo comprar algo que nos mate el hambre”.

Este tema decimonónico de la hija que se va con el novio en el transcurso de un guateque (o sea, relatar con sorna y sabor una historia familiar “tragicómica” ligada al comer, al cantar y al beber) se repite de forma casi calcada en el son “Te dieron la mala” (Septeto Santiaguero):

“El otro día en la esquina

se formó tremenda fiesta

había macho y gallina

 y mucha caja e’ cerveza.”

“La gente bailaba alegre”, cuenta el solista, porque Pepe, el generoso anfitrión, aún no se había enterado de “lo que le pasó a su hija”. Aquí rompe la alternancia narrativa (y desde luego con su función de comentarista de lo ocurrido) del solista y el coro:

“Pepe, mi compay

¡te dieron la mala!”

Solo: “El hijo de Catalina / ¡se la llevó pa’ su casa!”...

Coro:

“Pepe, mi compay

¡te dieron la mala!”

Solo: “Y ahora Pepe la busca / ¡la busca que no descansa!”

“Pepe, mi compay

¡te dieron la mala!”

Solo: “Él pensaba que su hija / ¡iba a ser la Virgen Santa!”

“Pepe, mi compay

¡te dieron la mala!”

Solo: “Y al hijo de Catalina / ¡si él lo coge se la arranca!”

Igual que en “Perro huevero”... el convite de Pepe se acaba como la fiesta del guatao:

“La fiesta se terminó

a piñazos y a empujones

y Pepe les daba a todos,

por poquito se los come.”

Ahora que ya sabemos hasta qué punto le dieron la mala al pobre Pepe, el solista se encarniza con él para hacer todavía más ridícula su afrenta: “Pepe, te dieron la mala: / ¡se llevaron a tu hija pa’ La Habana!” hasta llegar a una moraleja que es un consejo lleno de burla a todos los padres organizadores de guateques:

“Si ves a ese desgraciado

¡esconde a tu hija en casa!

Pues con mirarla fijamente

¡se la lleva y la embaraza!

Si la trama de “Perro huevero”... se cierra con un final feliz en el siglo XIX, la bachata de Pepe termina un poco mal en el XX:

“La historia se terminó

y ahora Pepe se lamenta

porque creció la familia

por culpa de aquella fiesta”.

En “Trabajar para el inglés (1887) de Miguel Salas, asistimos al relajo de Ramona, la mujer de un panadero, que juguetea con varios hombres (un poeta, un italiano, un andaluz, un gallego, etc.) que intentan seducirla. Ella coquetea burlonamente con todos, y como la pieza se desarrolla en la panadería, cada vez que ella se está dejando seducir por uno de ellos se siente llegar al marido y, para salvar la situación, Ramona los mete de cabeza en el horno. Especialmente el andaluz es pródigo en lisonjas y le dice “panadera tan sabrosita”, “salerosa”, y en una ocasión pregunta a quién pertenece “ese cuerpo salao” de Ramona, a lo que ella responde:

“¡Es tuyo!”

El andaluz se pone entonces que ya no puede más y le canta:

“Si quieres el pan caliente,

panadera de mi amor,

en vez de ponerlo al horno,

mételo en mi corazón”.

“Panadera de mi amor” suena casi como “Camarera del amor”. Según Faustino Núñez, esos meneítos de sabrosura melódica y coquetería ingenua, que ya existían en Andalucía, dieron el viaje de vuelta a la península muy aplatanados (obsérvese la metáfora gastronómica de ese vocablo esencial) infundiendo nuevos sabores a “los tangos aguajirados” de Cádiz:

Vente conmigo y serás

capitana de mi barca,

Virgen de la Soleá.

Vente conmigo serrana,

comerás cañita dulce

y coquitos de La Habana.

Ya en 1857, el tango de la zarzuela “Relámpago”, de Barbieri, habla de “gusto y placer” (¿sabor?) elementos que según Núñez “definen el carácter del tango americano que se hace por entonces en Andalucía”. Yo añado que también define a casi toda la música que se hacía y se haría en Cuba:

“¡Ay qué gusto, qué placé,

qué cosa rara,

el queré a una mujé

que sea casada!”

La sevillana Pastora Pavón, “La Niña de los Peines”, se llamaba así porque popularizó esta letra:

“Péinate tú con mis peines

mis peines son de azúcar

quien con mis peines se peina

hasta los dedos se chupa

Las bellas sevillanas aparecen también en las coplas cubanas, recuérdese aquel pasaje clásico  de: “Una linda sevillana / le dice a su maridito: / me vuelvo loca, chiquito, / por la música cubana”. Pero el aporte culinario-musical andaluz más delicioso es este, de Ignacio Espeleta:

“Ven pa’ cá, cubana linda,

te daré un café sabroso

hervío en la cafetera

y hecho con agua der pozo”...

...mientras que el más indecente (y durse) es este, de Chano Lobato:

De España te traigo, negrita,

pa’ tu deleite la uva;

dame tú ese rico mango

y esa durse papaya de Cuba.

El teatro bufo del XIX tuvo su continuación en el XX con el Teatro Alhambra, que se estancó en una estética de choteo ya trillada y repetitiva con sus negritos, gallegos, mulatas y chinos, y que le impidió dar expresión a los nuevos tiempos. “Asfixia expresiva” le llama acertadamente Rine Leal a la situación que fue apagando la chispa del Alhambra, y que no volvió a encenderse en nuestro teatro hasta que Virgilio Piñera escribiera Electra Garrigó. Rine Leal lo ilustra con este romance “simpático pero mentiroso” de Sergio Acebal, que muestra hasta qué punto la música popular sí asimiló y siguió desarrollando, con medios siempre renovados y ricos, el legado bufo, mientras el Alhambra desaparecía en la vorágine de los años 30:

“Prescindiendo del guajiro,

del gallego aplatanado,

de la parda cumbanchera

y del morenito zafio,

pues entonces dejaría

de ser teatro cubano,

como dejaría el rico

ajiaco de ser ajiaco

sin la aguijita de puerco,

el verde plátano macho,

el ñame, la calabaza

y la yuca y el boniato”.

A modo de conclusión mencionaré algunos factores que seguramente contribuyeron a conformar ese gusto por el tema culinario de la música popular cubana. Lo primero es el  negro esclavo y su obsesión por la comida, que enseguida se transculturó con la fabulosa herencia culinaria española. El gusto del esclavo por lo muy dulce y lo muy salado (Ortiz y Moreno Fraginals). La influencia del negro, con sus preferencias y apetencias, en la comida del blanco. Fredrika Bremer vio con sus propios ojos en la Cuba de 1851, cómo las grandes señoras españolas o criollas confiaban totalmente en las cocineras o los cocineros negros los asuntos del comer (incluida la adquisición de los ingredientes en el mercado) hasta el punto de que se sentaban a la mesa sin saber qué se comería hasta el momento mismo en que los manjares se servían. Así el negro condicionó las pautas alimenticias de la clase superior, imitadas más tarde por el resto de la población en una especie de retroalimentación, de cuyos refritos surgieron los gustos gastronómicos cubanos. Ese tema que se coló en la música tradicional, hasta llegar a definirla con su “sabor”. Pero también entró en nuestra gran literatura: se ha hablado mucho de lo goloso que era Lezama Lima y de las barrocas evocaciones culinarias de Paradiso. Pero Rita de Maeseneer (Universidad de Gante) nos ha mostrado, en una obra brillante (y abrumadora por lo incontestable de sus argumentos y citas) cómo Alejo Carpentier volcó en sus obras todos los saberes, los olores y los sabores de los que habló someramente en sus “contextos culinarios” (El Festín de Alejo Carpentier, Románica Gandensia, 2003).

Las canciones de los esclavos en los ingenios pueden señalarse como un factor generador de tradición en este sentido. En ellas se comentaban todos los sucesos de sus vidas, sin exceptuar ninguno y entre los cuales se destacan los temas del comer: obsesión inherente, repito, de quien se siente deshumanizado al convertirse, a la fuerza, en herramienta de producción, y que ve en el alimento un combustible, y al mismo tiempo una ricura intensamente deseada en medio de la desolación del esclavo. Según Ortiz, “acaso sea en las canciones satíricas donde más se revele el espíritu del abolengo cultural africano y donde éste haya logrado en Cuba una más libre expresión, al traducirse al arte mulato nacional”. Por medio de esas canciones, el esclavo se desahogaba cuando se les azotaba o cuando pasaban hambre, cuando se les cambiaba el alimento o se mataba una res para repartirla en raciones. Todo se comentaba con tristeza o con espíritu burlón, los casamientos, los bautizos, los festines del amo, las muertes y los amoríos con sus palos urgentes en el tumbadero. Ortiz anota que si esas canciones “de bateyes y barracones” no se conservaron, a pesar de haber sido muy populares, fue “porque esa producción folklórica, además de superabundante era huidiza, meramente oral, de gente preletrada o ingráfica, e hija de la improvisación sobre temas triviales de la vida corriente”. Y concluye que “esas canciones de los negros africanos ‘de nación’ fueron las antecesoras de las que luego se han oído y se oyen todavía con profusión en el mundo hispánico, adonde los negros llevaron sus coplas, su sátira y su choteo” (Ensayos etnográficos, La Habana, 1984). 

La influencia española no fue sólo enorme en lo puramente musical: el tiple, la adaptación de la copla, la criollización de la llamada cadencia española, reconocida entre nosotros como “lo andaluz” y que se incorporó a innumerables danzones, boleros y sones (óigase la primera parte de “El cuarto de Tula”, para dar un solo ejemplo); la guitarra como gran señora de los cantos criollos y madre del reyoyo tres con su franja armónico-percutiva (Sindo Garay creía que el tres se originó en Baracoa, probablemente la primera ciudad que vio una guitarra en Cuba). Lo español influyó sobre todo en el uso del lenguaje, ese castellano nuestro aplatanado, para cantar con desenfado y emoción a los placeres sencillos, a los amores desmedidos y a una vida modestamente hedonista alejada del lujo y los altos vuelos sociales.

Una influencia difícil de demostrar por su subjetividad, pero que me aventuro a señalar como esencial, es “el talante español”. Soberbio, mandón, orgulloso y vanidoso, el inmigrante peninsular se metió en una misma cacerola bullente con el negro, él también con su orgullo, su dignidad y la pujanza de su creatividad y su cultura. De la cocción de esos “elementos sustanciales” (Ortiz) no surge lo musical-culinarioen forma de “un guiso hecho” (así dice Fernando Ortiz a propósito del cubano como ajiaco metafórico), sino como “una constante cocedura”. El español que llegó a Cuba desde el siglo XVI fue portador de una herencia culinaria que aquí no chocó con ninguna gran tradición gastronómica autóctona, como si sucedió en el fabuloso México, donde a Moctezuma le servían trescientos platos al día. Delante de la olla española, en la Isla de Cuba fueron a dar unos cocineros negros o unas negras que campaban por sus respetos en las cocinas señoriales. En las dotaciones, como observó Vázquez Torres en 1837, “los varios condimentos que los negros suelen echar en la comida son el azafrán, la pimienta de Castilla, los varios ajíes, el comino, el culantro, la yerba buena, el torongil y la canela”; además conocían por experiencia propia que “el tasajo y el pescado salado llegan muchas veces con un principio de fermentación pútrida muy dañosa”: el negro estaba muy bien capacitado para adquirir los alimentos de mejor calidad, sin olvidar las frutas pues “la papaya refresca y alimenta”, “el mamey es ventoso”, “el anón hace provecho bebiendo encima un vaso de vino”, “las guayabas son astringentes” y “el coco alimenta y tempera, y su agua es el mejor provocante de la orina”. Lo que pasó a formar parte del acerbo musical cubano no fueron las pompas y el abolengo bombástico de las altas esferas coloniales, sino las señas de identidad del negro entretejida con esa forma popular española de apreciar la vida en sus componentes más sencillos, sensuales y sabrosos. Quizá esa forma de mezclar lo noble y lo plebeyo con lo festivo y lo grave, ya d por sí mestiza de árabe y judío, podría ilustrarse con esta famosa letrilla sibarita (e indolente) de un andaluz inmortal:

Ande yo caliente,
y ríase la gente.

Traten otros del gobierno
del mundo y sus monarquías,
mientras gobiernan mis días
mantequillas y pan tierno,
y las mañanas de invierno
naranjada y aguardiente,

y ríase la gente.

Coma en dorada vajilla
el príncipe mil cuidados
como píldoras dorados,
que yo en mi pobre mesilla
quiero más una morcilla
que en el asador reviente,

y ríase la gente.

Cuando cubra las montañas
de plata y nieve el enero,
tenga yo lleno el brasero
de bellotas y castañas,
y quien las dulces patrañas
del rey que rabió me cuente,

y ríase la gente.

Busque muy en hora buena
el mercader nuevos soles;
yo conchas y caracoles
entre la menuda arena,
escuchando a Filomena
sobre el chopo de la fuente,

y ríase la gente.

Pase a media noche el mar
y arda en amorosa llama
Leandro por ver su dama;
que yo más quiero pasar
de Yepes a Madrigar
la regalada corriente,

y ríase la gente.

Pues Amor es tan cruel,
que de Píramo y su amada
hace tálamo una espada,
do se junten ella y él,
sea mi Tisbe un pastel,
y la espada sea mi diente,

y ríase la gente.

Donde Góngora habla de morcilla, mantequilla, caracoles, naranjadas, bellotas, castañas y pasteles, los negros esclavos y luego los guajiros cantores a lo Ño Pepe, y al fin todos los soneros, nos hablan de yuca, ajiacos y butifarras con salsita. La actitud ante la vida del español en general, y, en lo tocante a la música y el sabor, del andaluz en particular, es imprescindible para entender el alma “con ángel”  de nuestra música. Antes de que el culto a la mulata surgiera como ricura, y se propagara como clisé, ya existía en Cuba un culto a la andaluza. Después todas las españolas se convirtieran en gallegas, y al fin en cubanas. La Condesa de Merlin lo recoge con estas palabras (el subrayado es siempre mío): “Pero Carmen era muy graciosa, tenía las manos más lindas del mundo, y además el atractivo irresistible propio de las andaluzas, más poderoso que la belleza misma “. El sabor expresado en nuestra música tradicional llegó a alcanzar esa cualidad inefable de ser más poderoso que la belleza misma. No es raro pues que María Zambrano encontrara en Cuba “su patria pre-natal”. La malagueña entrañable encontró en Cuba “un secreto de un viejísimo, ancestral amor”. Lo que le hizo recordar que ya había vivido en Cuba antes de nacer no fue “la imagen, no la viviente abstracción de la palma y su contorno, ni el modo de estar en el espacio de las personas y las cosas, sino su sombra, su peso secreto, su cifra de realidad” (La Cuba secreta, Orígenes, La Habana, 1948). Toda la sabrosura de color quebrado y resonancias seductoras que he sacado a relucir en estas notas entró en nuestra tradición musical con su cifra de realidad por la misma vía que el ritmo decimonónico de la guabina, “con su estilo ya típico de coplas de los bufos habaneros”, citado por Carpentier en La música en Cuba:

Dice doña Severina

que le gusta el mazapán,

pero más el catalán

cuando canta la guabina.

 

Entra, guabina, entra,

por la puerta de la cocina.
 

Bibliografía:

José García de Arboleya, Manual de la Isla de Cuba, 1859.

Migue Barnet, Revista Cuba, No. de septiembre 1964.

Fernando Ortiz, Entre cubanos, psicología tropical, La Habana, 1987.

Contrapunteo cubano del tabaco y el azúcar, La Habana, 1983.

 Los bailes y el teatro de los negros en el folklore de Cuba, La Habana, 1981

 Nuevo Catauro de cubanismos, La Habana, 1985

Ensayos etnográficos, La Habana, 1985

Los negros esclavos, La Habana, 1975

Mercedes Santa Cruz, Condesa de Merlin, La Habana, Madrid, 1981

Esteban Rodríguez Herrera, Léxico mayor de Cuba, La Habana, 1959

Argelio Santiesteban, El habla popular cubana de hoy, La Habana, 1982

Esteban Pichardo, Pichardo Novísimo, La Habana, 1953

Helio Orovio, Diccionario de la música cubana, La Habana, 1981.

María Zambrano, La Cuba secreta, Orígenes, La Habana 1948.

Levi Marrero, Cuba: economía y sociedad, Madrid, 1992.

Varios autores del Instituto de Literatura y Lingüística de la Academia de Ciencias de Cuba, Perfil histórico de las letras cubanas desde los orígenes hasta 1898, La Habana, 1983.

Rine Leal, Teatro Bufo Siglo XIX, La Habana, 1975.

Eusebio Leal Spengler, Patria amada, La Habana, 2005.

Rita de Maeseneer, El festín de Alejo Carpentier, Románica Gandensia, 2003.

Islas, Revista de la Universidad de Las Villas, Volumen XI, No. 3, enero-abril 1970.

José Loyola Fernández, En ritmo de bolero, La Habana, 1997.

Fredrika Bremer, Hemmen i den nya världen, Estocolmo, 1854.

Viajeras al Caribe, edición de Nara Araújo, La Habana, 1983.

Alejo Carpentier, La música en Cuba, 1946

* Fragmento de un libro en preparación.   
 

*Agradezco esta información a Cheickh Moctar Gassama, gran conocedor de la música cubana.

 

ARRIBA

Página principal Enlaces Favoritos Enviar correo Suscripción RSS
.

© La Jiribilla. Revista de Cultura Cubana
La Habana, Cuba. 2009.
IE-Firefox, 800x600