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Esta preparación es oriunda de Los Portales, allá en
Pinar del Río. Aunque para muchos de la zona, sea
completamente desconocida. Se trata de una receta muy
criolla y antigua, según me ha contado la familia Dihigo
y Bobadilla; gente muy humilde que ha vivido en ese
pedazo de tierra desde que el mundo es mundo, y que han
tenido a bien mantener tradiciones, costumbres y
modales, como el mejor tesoro que se les pueda dejar a
los hijos por herencia.
Debo aclarar primeramente, que aunque en la zona
oriental y centro de la Isla , se le llama gandinga a
todas las vísceras de cualquier animal comestible o no;
estos muchachones portaleños, tienen por gandinga
solamente al hígado, llamando mondongadas a las
restantes, como cualquier otro cubano, entiéndase: bofe,
pajarilla, etc.
Pero vamos a meternos de a lleno en el asunto del féfere
y dejemos a cada cual con su cada cual, que a los
guajiros la semántica nos tiene sin cuidado.
Primero, consíguete un par de libras de hígado de vaca y
luego de quitarle el pellejito, pásalas por la maquina
de moler junto con una cabeza de ajo previamente pelada,
dos cebollas blancas de las grandes, un ají guaguao
maduro con semilla y todo, media libra de tocino salado,
y luego limpia la máquina pasando un pedazo de pan duro
que también irá al asunto. A esto se le agrega luego
cinco huevos de codorniz batidos, un macito de cebollino
picado bien fino, un puñado de aceitunas cortadas a la
mitad y sin semillas como es natural, una cucharada de
maicena, una de harina de trigo, unas hojitas de
albahaca, y se le polvorea un poco de nuez moscada.
Este asunto se mezcla suficientemente con las manos, y
luego se mete en una funda de lienzo que se amarra y se
va apretando poquito a poco con un torniquete hasta que
quede bien compactada. Prepara luego un café ligero con
agua de lluvia y poca azúcar. Cuando esté, pones el
sorullo en una cacharrita, lo cubres con la sambumbia de
café, le echas un chorro de vino tinto y pones la
cuestión a fuego lento por treinta minutos.
Trascurrido ese tiempo, sacas la gandinga de su
envoltura, la picas en rodajas gruesas y se sirven
agregándoles un poco de aceite de oliva, o friéndoles un
huevo encima para los desayunos. Este es un plato
sabroso y nutritivo, además de poco conocido. Métele
caña pa' que tú veas. |
