Año IV
La Habana
2005

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¿DÓNDE QUIERES QUE TE PONGA EL PLATO?
Congrí oriental  
El Guajiro de El Crucero

 


Hace un tiempito, hablé de la tendencia a confundir el Moro con el Congrí y expliqué la diferencia entre ellos. Por eso ahora me les bajo con este rico arroz pa’ gozá. Lo primero es el grano, que para darle en la costura al plato hay que ser justo y selectivo. El arroz largo no está mal, pero este arrocito con el grano bolo es de chupa y déjame el cabo. Luego está el tipo de frijol colorao, que para beneficio del paladar debe ser preferiblemente de los chiquitos. Se ablandan en breve y no son cascarúos. Con estas cositas a mano, echa en la olla de presión  los frijoles con un puntico de sal, una cucharadita de manteca de puerco y agua, que será el triple de la cantidad de frijoles. Vaya, para unas cinco raciones de congrí, da bien, bien, una media librita de frijoles, que es cosa como de una latica de leche condensada como medida. Y en unos veinte minutos, más o menos, ya los coloraos deben andar blandos para congrí, que es ese punto en que el grano está ya pastoso pero no se ha roto. Entonces tiras en la cazuela de hacer los arroces, un par de cucharadas de manteca de puerco, unos trozos de tocino bien fritos, cinco, seis, o siete ajíes cachuchas, comino tostado y molido, eso al gusto y siempre sobre lo poco, tres hojas de culantro, ajo al gusto y una buena cebolla morá picada en trozos bien chiquitos. En este mejunje tiras dos laticas  de arroz bolo y lo rehogas hasta que se dore. Ya doradito el arroz, le agregas los  frijoles con su agüita colorá, una cucharada de puré de tomate, el punto de sal, y si te quedas corto de agua, échale para el equilibrio, un poco de caldo de gallina con vino seco. Luego candela bajita con él, hasta que le des la vuelta dentro de  media hora. Será el momento de  rociarlo con otro poco de caldo. Lo bajas del fogón inmediatamente,  y  no lo destapes  hasta que lo sirvas en la fuente. Hay que decir señores, que cocinado con hornilla de carbón, donde le cuele el olorcito pa’ dentro, eso es lo más sublime para el alma divertir.

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