NITZA VILLAPOL
La
mujer que escribía de cocina
Ciro Bianchi Ross
 Sus programas de radio y televisión la hicieron
enormemente popular; sus libros batieron siempre récords
de venta, y sus colaboraciones en la prensa escrita eran
buscadas y conservadas por infinidad de lectoras —y
lectores. Pocos autores abordaron el tema de la cocina
cubana con tanta extensión y profundidad como Nitza
Villapol. Un nuevo título suyo acaba de ser puesto a la
venta con el sello de la editorial Científico—Técnica,
de La Habana. Se titula Desde su cocina, y en sus
páginas se antologan más de 350 recetas.
La labor de Nitza Villapol fue más allá de
la simple recopilación y divulgación de recetas, con
todo lo importante que eso pueda ser. La autora de
Cocina al minuto, su libro más emblemático y
difundido, enfrentó la cocina también como un problema
económico y dietético que forma parte de la cultura y la
nacionalidad, y lo hizo con un rigor no exento de vuelo
artístico. "La cocina —aseguraba— es un arte, un arte de
cada pueblo, un arte menor que forma parte de la cultura
de los pueblos."
Se dice que su programa televisivo, por
las más de cuatro décadas que se mantuvo en pantalla,
podría haber sido asentado en el Libro de Guinness. En
su tiempo solo lo superaba en antigüedad Meet the Press,
de la televisora norteamericana NBC. Pero si este lo
aventajaba en cuatro años, Nitza, como conductora, no
tuvo rivales: nadie permaneció más tiempo que ella al
frente de un espacio de TV. Su contendiente más cercano
sería el periodista Lawrence E. Spivak, quien llevó 27
años como panelista o conductor del espacio mencionado.
Nitza lo hizo durante 44 años.
Tan larga presencia en la pequeña pantalla
impuso la imagen de una mujer simpática, meticulosa,
convincente y dotada de un poder enorme de comunicación.
Esa era, sin embargo, solo una de las aristas de Nitza
Villapol. Detrás de su aparente desenfado, animaba una
mujer de cultura y arduos estudios. Lo demostró cuando
recibió la encomienda de la UNESCO de escribir el
capítulo relativo a la cocina en el libro África en
América, que se publicaría en varios idiomas y tiene
ya diez ediciones.
"Culta, inteligente, dotada de una rara
capacidad de persuasión y profunda conocedora de tan
complejas ramas como la nutrición y la dietética, Nitza
Villapol es, sin lugar a dudas,
la personalidad que más ha influido en el dinamismo y
actualización de la cocina cubana y, sobre todo, en la
dificilísima tarea de modificar los hábitos alimentarios
del país", decía, en 1986, el escritor Jaime Saruski en
su Encuentro con la cocina cubana.
Porque a Nitza le tocó acometer parte de
su trabajo en épocas de grandes carencias; primero,
cuando a consecuencia del bloqueo norteamericano a la
Isla, el cubano se vio privado de productos y
condimentos tradicionales en su cocina. Luego, cuando el
derrumbe del campo socialista, que precipitó al país en
el período especial, cortó el suministro de renglones
alimentarios que ya se habían hecho habituales en la
mesa cubana.
Recordaba Saruski en su artículo citado
que Nitza, en los años 60, enseñó a preparar y degustar
platos como la merluza y la tilapia, desconocidos en la
dieta del cubano promedio, lo convenció de las ventajas
de cocinar con menos grasa, le reveló el secreto para
prescindir de los huevos en la elaboración de un pudín y
le dijo cómo empanar la carne con agua y harina como
únicos ingredientes. ¿Que escaseaba la harina para las
frituras? Nitza entonces ponía la solución al alcance de
la mano: bastaba, para que apareciera, con derretir un
paquete de macarrones.
Es por eso que, en opinión de Saruski, son
pocos los que dudan en Cuba que con la magia y los
descubrimientos culinarios de esta mujer podría llenarse
un delicioso tratado sobre la infinita e inagotable
inventiva de los cubanos. Pero Nitza restó siempre
importancia al asunto, y en una ocasión confesó:
"Sencillamente, invertí los términos. En lugar de
preguntarme cuáles ingredientes hacían falta para hacer
tal o cual receta, empecé por preguntarme cuáles eran
las recetas realizables con los productos disponibles."
Un aporte decisivo
Al desencadenarse el período especial, el
tema de la cocina se hizo tabú en Cuba, y el programa
televisivo de Nitza Villapol desapareció del aire de la
noche a la mañana. Fue un error, diría más tarde José
Luis Santana, presidente de la Federación Culinaria
Cubana. "Desde que desapareció el programa Cocina al
minuto se ha seguido cierta política errónea de no tocar
el tema de la alimentación en los medios. Nuestros
hogares se han visto privados de un asesoramiento, de
una ayuda, y eso debía rescatarse también", expresó el
Chef Santana a la prensa en 1996.
Felizmente, así fue. Pero ya Nitza se
había deteriorado mucho para reaparecer en pantalla. Aún
así, escribió y publicó nuevos títulos, y se vendieron
con el éxito de siempre. La gente, sin embargo, se fue
olvidando de ella. Cuando murió, en 1998, solo un puñado
de personas acompañó hasta la tumba a quien fuera una de
las mujeres más populares de Cuba.
Nitza Villapol nació en Nueva York, en
1923. Hija de cubanos emigrados por sus ideas políticas.
Eso hizo que en su infancia conociera y tratara a Pablo
de la Torriente Brau y a otros revolucionarios de la
época. Diez años más tarde se radicó en La Habana con su
familia, y aquí hizo estudios hasta diplomarse como
doctora en Pedagogía, en 1948. En su acercamiento a la
cocina hubo mucho de vocación y un poco de casualidad.
Gustó siempre de compilar recetas y un día creyó que
resultaría útil publicarlas. Su facilidad expositiva, su
carisma y su capacidad para comunicarse, la harían
sobresalir pronto entre las que realizaban la misma
tarea —Ana Dolores Gómez, Nena Cuenco de Prieto,
Carmencita San Miguel, María Radelat de Fontanills,
María Antonieta de los Reyes Gavilán... Mereció la
Distinción por la Cultura Nacional.
Hizo un aporte decisivo al estudio de la
culinaria cuando concluyó que la cocina comienza a ser
cubana cuando los garbanzos se suprimen del ajiaco.
Hasta entonces, ese sopón, que se nutre de muy variadas
carnes secas y frescas, no había sido más que el
encuentro del cocido español con las viandas de la Isla.
La diferencia se acentuó, sentenciaba
Nitza, cuando el criado doméstico —negro o chino— asumió
la cocina de los blancos. Por la vía de la esclavitud,
precisamente, y de la industria azucarera, se imponen en
el paladar cubano toda una serie de alimentos y
condimentos y entran hábitos dietéticos que llegan hasta
hoy.
La degustación del arroz en las dos
comidas diarias como el cereal básico, la presencia de
un guiso que "moje" ese arroz, el gusto por lo frito y
la preferencia por lo dulce, son constantes en el
paladar criollo, aseguró, y afirmó además que la gente
se ata más a la forma de elaborar un alimento que al
alimento mismo.
Escamoteo en Miami
Quise dedicarle a Nitza la página de hoy
por dos motivos. Primero, porque me parece advertir una
especie de sentimiento anti Nitza en algunos
especialistas o que pretenden pasar por tales. Dicen que
abarató la cocina cubana. No fue así, sino que en épocas
muy difíciles para la mesa ofreció soluciones, algunas
de ellas —Nitza debió saberlo muy bien— coyunturales,
mientras que otras reportarían una ganancia permanente.
Tal es el caso de sus recetas de vegetales, en las que
tanto trabajó durante sus últimos años.
El otro motivo es más grave. Pude ver hace
poco una edición de Cocina al minuto hecha en
Miami. Hasta donde constaté sigue la letra del libro de
igual título que Nitza Villapol y Martha Martínez dieron
a conocer en La Habana en 1959. La única diferencia es
que el Cocina al minuto publicado en Miami no
consigna el nombre de ninguna de sus autoras.
"Uno de los aspectos más lentos y
difíciles de modificar en cualquier cultura son los
hábitos de conducta entre los cuales se encuentran los
alimentarios. Para que esa modificación sea verdadera,
profunda y duradera debe partir del conocimiento de
algunos de los factores que conforman esos hábitos y
cuáles son las modificaciones que pueden hacerse en aras
de una mejor salud", afirmaba Nitza Villapol.
Ella lo supo muy bien e hizo su legado en
más de 15 títulos, miles de programas radiales y
televisivos e infinidad de columnas de prensa, como la
que durante años mantuvo en la revista Cuba
Internacional que la tuvo hasta el final entre sus
colaboradores más distinguidos. Ahora que ya no está,
habrá que remitirse una y otra vez a ese legado para
seguir gozando de las delicias de la mesa cubana y del
arte y la gracia que Nitza Villapol supo imprimirles.
Tomado de www.jrebelde.cubaweb.cu, 31
de marzo del 2002.
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