VERSIÓN PARA IMPRIMIR

COCINA CRIOLLA
 
Mi cocina no procedía de la de Apicio el romano, sino que era la que juntos, habían elaborado el Marqués de Villena, maestre de artes cisorias, el diabólico marmitón que aherrojó al Gran Almirante, el príncipe Kankán Muza, señor de imperios africanos, los Caciques de todas mis islas y los bucaneadores de sus costas que, asomados a anchas orzas de barro, a calderos ecuménicos, habían engendrado esas grandes realidades de un mestizaje tricontinental.

Alejo Carpentier | La Habana

Entraba en una fonda, un figón, una bodega de las que tienen mesa reservada a sus fieles clientes detrás del mostrador, y, ante una olorosa sopera sacada por el ventanillo de la cocina, ante una naturaleza muerta —jamás pintada por maestro alguno— de aguacates y lechugas alhajados por aros de cebollas, me sorprendía a mí mismo, dando —bromea que te bromea— un curso académico a Vera —con método, dialéctica, sistema y todo— acerca de los manjares de texturas y colores nuevos para ella, inventando la teoría de la malanga, la casuística del ñame, en términos guasonamente eruditos, ergotantes, magistrales, al ritmo de los tenedores percutiendo en los platos mellados, entre la aceitera de tres bocas y el pomo de las guindillas. Y montado en cátedra, largaba yo mi curso académico: Vatel, Careme, inventores de técnicas culinarias aún vigentes, padre de toda una filosofía de salsas y aderezos, fueron los Descartes, los Malebranche, de la marmita y el sartén, como en este siglo había sido el maestro Prosper Montagné, autor de un gran tratado incluido en la biblioteca enciclopédica de Laourosse, el Bergson de las ollas, los hornos, el baño de María, y las altas ciencias que conducían a lograr las obras maestras de muy difícil ejecución, que eran una brioche dorada y untuosa, un hojaldre de liviana y crujiente realidad...Y es que en Europa se había elaborado una metafísica de la cocina, un acercamiento por la Razón, el Logos, a las esencias puras de lo comestible, con sus consiguientes accidentes empíricos, estableciéndose así una suerte de fenomenología del manducar, del salivar, del tragar, bien distinto de nuestro historicismo de la cocina que especulaba con los hábitos gustativos dejados en el paladar de todos por un choque de razas, y un acomodo temporal de pueblos diferentes que consigo traían sus maneras de saborear y engullir. Así, la cocina criolla que Vera, ahora, trataba de entender con los ojos y el regusto, tras de exploraciones, acercamientos, tanteos, rechazos o aceptaciones del olfato, era algo que no era dable percibir en profundidad porque le faltaba una confluencia de sedimentos raciales para disfrutar de ella. Cierta literatura actual se refería mucho —¡demasiado!— a una dramática “incomunicabilidad” de los seres humanos entre sí. Pero yo había tenido siempre esa “incomunicabilidad” por nula desde el instante en que un hombre de cualquier raza o condición podía encarnarse en una mujer de cualquier raza y condición, obedeciendo a la más universal, imprescindible e intemporal de las pulsiones compartidas. La tan mentada “incomunicabilidad” podía plantearse, más bien, cuando, al despertar de un largo abrazo sin fechas y sin trabas, se volvía a la realidad de lo circundante, y, en el acto de comer fuera del ámbito natal, los manjares cobraban, para los amantes, un distinto significado: mientras la mujer, nuevamente atenta a los llamados de un apetito añorante de esturiones, salsas peculiares, sabores de hinojo y panes al comino, trataba de entender lo que en su plato había, el otro —yo en tal caso...— reconstruía toda la niñez, toda su adolescencia, con sólo morder un pedazo de yuca —ebúrnea, fragante, estriada por pequeños hilos que se rendían ante los dientes bajo la dorada fragancia del mojo de ajo, incensario del camino de gloria que iba de las narices a la boca... Criollo era yo al fin y mi cocina no procedía de la de Apicio el romano, sino que era la que juntos, habían elaborado el Marqués de Villena, maestre de artes cisorias, el diabólico marmitón que aherrojó al Gran Almirante, el príncipe Kankán Muza, señor de imperios africanos, los Caciques de todas mis islas y los bucaneadores de sus costas que, asomados a anchas orzas de barro, a calderos ecuménicos, habían engendrado esas grandes realidades de un mestizaje tricontinental —simbiosis de sabores— que eran el tamal, la hallaca, el congrí y el ajiaco... Observaba yo a Vera en su cauteloso acercamiento al insinuante boniato, un poco oportunista en lo de acomodarse a distintos manejos, aquiescente en la fritura de sí mismo, doblando el lomo —si se lo pedían— sobre los rescoldos del carbón de leña, abierto de entrañas bajo la mantequilla, feliz de dejarse envolver en mantas de caramelo, bastante acomodaticio y mimético, para decir la verdad, camaleón de hornos, pailas y hervidos —y hasta boniatillo, a la hora de putearse con camisa de azúcar— ante la adusta, inconmovible, orgullosa unicidad de la malanga, carne gris salida de la tierra con desgano y que sólo se entregaba, tal y como era, de arrugado atuendo, señora, perfumada en hondura hermética en sus tras-sabores para quien no hubiese nacido en tierras americanas. Así, su discreta, casi displicente intervención en el ajiaco nuestro, debía verse como la decisiva entrega de sí misma —consagración, espaldarazo y aval— a un populachero contubernio del maíz desmenuzado en rodajas, del plátano verde de negra respuesta al calor, del secular tasajo —cecina que había viajado en las tres primeras carabelas vistas por nosotros— en un plato que era como una ilustración complementaria de toda la historia del mal llamado Nuevo Continente: En una sola cazuela se malaxaban aquellos elementos que habían alimentado las razas de criollos (...huasos, cholos, y huachinangos, negros, prietos y gentiles, serranos, calentanos, indígenas, gente de color, morenos, mulatos y zambos, blancos porfiados y patas amarillas, tercerones, cuarterones, quinterones y salta-atrás, los llamaban aquí, allá y más allá), llevados a dar guerra, a propiciar, a desbaratar, a descolonizar lo colonizado, a conquistar, de abajo arriba, en fin de cuentas a los conquistadores demasiado seguros de lo conquistado —arrojándolos, en más de una ocasión, al mar por donde habían venido. Salazones de bodegas marineras, mazorcas que tanto montaban como las espigas de trigo, textura de raíces magníficas, se constituían en el armorial de un mundo que yo quería explicar, dar a entender...

Tomado de La consagración de la primavera, Ed. Letras Cubanas, 1979.